Mit einem außergewöhnlichen Sortiment an Lebensmitteln von exzellenter Qualität sind wir von Transgourmet Cook der erste Ansprechpartner für Küchenprofis, die unsere Leidenschaft für Perfektion und Präzision sowie unsere Detailverliebtheit teilen.
Zutaten für 4 Personen
- 1 kg Rindmetzgerstück
- 8 Babykarotten, bunt
- 160 g fermentierte Karotte (3 % Salzlösung über 6 Monate)
- 500 g Karotten, geschnitten für Püree
- 500 ml Bio-Karottensaft
- 2 Karotten, dünn gehobelt
- 200 g Butter für die Nussbutter
Buttermilch-Hollandaise:
- 3 Dotter
- Saft von ½ Zitrone
- 250 ml Buttermilch
- evtl. 1 TL Xanthan
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Das Rindmetzgerstück trocken tupfen und anschließend heiß angrillen. Mit Salz und Pfeffer würzen und rasten lassen (optimal 54 °C Kerntemperatur).
Die geschälten Babykarotten in Salzwasser kurz blanchieren und danach am Grill grillen. Die geschnittenen Karotten im Karottensaft weichkochen und mit Nussbutter zu Püree mixen, evtl. etwas Xanthan zur Bindung hinzufügen. 2 dünn gehobelte Karotten für den Salat in Eiswasser legen. Nach dem Herausnehmen abtupfen und mit etwas Essig, Öl und Salz nach Belieben würzen. Ca. 40 g fermentierte Karotten p. P. für die Garnitur in Dreiecke schneiden.
Buttermilch-Hollandaise:
Eigelb, Zitronensaft, Buttermilch und 1 TL Xanthan über dem Wasserbad aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In den iSi füllen und warm stellen.
