Mit einem außergewöhnlichen Sortiment an Lebensmitteln von exzellenter Qualität sind wir von Transgourmet Cook der erste Ansprechpartner für Küchenprofis, die unsere Leidenschaft für Perfektion und Präzision sowie unsere Detailverliebtheit teilen.
Zutaten für 4 Personen
Creme:
- 12cg Zucker
- 1 Dotter
- 60g Milch 60g Obers
- 3 Blatt Gelatine
- Je 1 Msp. Vanillezucker, Wasabi Paste, Wasabi Pulver
Mousse:
- 250 g Ivoire 35% Schokolade Valrhona
- 225 g Obers Halbgeschlagen
Deko:
- 100 ml Rote Rübensaft
- 1 g Agar Agar
- 2 Stk. Rote Rüben gekocht
- 10 ml Goutez-Würzsauce Paris, 5ml Himbeere Essig Romina, Etwas Staubzucker
Kakaoerde:
- 39 g Butter
- 65 g Mandel Mehl
- 65 g Staubzucker
- 35 g Mehl Glatt
- 25 g Kakaopulver ungesüßt
Zubereitung
Mousse:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch, Obers, Zucker und Vanillezucker aufkochen, Hitze reduzieren auf 85 ° und mit dem Dotter zur Rose abziehen. Mit Wasabi-Paste und -Pulver abschmecken. Ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Nach und nach die Schokolade untermischen und homogen auflösen lassen. Die Masse auf 35-38 ° Herunterkühlen lassen und vorsichtig nach und nach das halbgeschlagene Obers unterheben. In Formen füllen, frieren lassen und stürzen.
Rote-Rüben-Gel:
Rote-Rüben-Saft aufkochen, Agar-Agar zugeben und für ca. 2 Min. leicht köcheln lassen. Abkühlen lassen und zu einem feinen Gel mixen.
Rote-Rüben:
Gekochte Rote Rüben beliebig schneiden (zb: Carpaccio, fein gewürfelt, …) und mit der Würzsauce, dem Himbeeressig und etwas Staubzucker fein, Süß-sauer abschmecken.
Kakao-Erde:
Aus Butter, Staubzucker, Mehl, Mandeln und Kakaopulver krümeligen Mürbteig herstellen und auf eine Silikonbackmatte streuen. Bei 150 ° ca. 20 Min. backen - überkühlen lassen und im Kutter zu einer feinen Schokoerde kuttern. Mit kandierten Veilchenblütenblättern, Minzblättern und Himbeeren anrichten.
