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Zutaten für 4 Personen
Für die Pilze:
- 500 g frische Herbstpilze nach Belieben
- Agazan Olivenöl
- Romina Steinpilzöl
- Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel
- 1 EL Estragon
- 2 EL gehackte Petersilie
- Saft einer Zitrone
Für die roten Rüben:
- 500 g frische rote Rüben
- Kümmel
- 2 EL Sauerrahm
Für das Hirschkalb:
- 1 kg Hirschkalbrücken, zugeputzt und geviertelt
- 300 g gemischte, gehackte oder zerstoßene Nüsse und Kerne nach Belieben
- 2 Eier
- 3 EL griffiges Mehl
- Ein Schuss Milch
- Butterschmalz zum Ausbacken
Für den Fond:
- 1 l rote Rübensaft
- Ein Schuss dunkler Balsamico
- 1 Msp. gemahlener Kümmel
- Salz, Pfeffer, Zucker
- Etwas Stärke zum Binden
Zubereitung
Die Herbstpilze in heißem Agazan Olivenöl anrösten, bis sie eine schöne Farbe angenommen haben. Danach die Pilze überkühlen lassen und grob hacken. Mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Estragon, gehackter Petersilie, einem Schuss Romina Steinpilzöl und dem Saft einer Zitrone abschmecken.
Für die roten Rüben diese in gesalzenem Kümmelwasser kochen, bis sie gar sind. Anschließend die Rüben schälen, fein hacken und mit etwas Kümmel, Salz, Pfeffer und Sauerrahm dick abrühren.
Den Hirschkalbrücken in vier gleich große Stücke schneiden und beiseite stellen. Die gehackten oder zerstoßenen Nüsse und Kerne in einem tiefen Teller bereitstellen. In einer Schüssel Eier, Mehl und einen Schuss Milch verquirlen. Die Hirschkalbstücke zunächst in der Ei-Mehl-Mischung wenden und dann in den Nüssen panieren. In Butterschmalz goldbraun ausbacken und anschließend etwa fünf Minuten rasten lassen.
Für den Fond den rote Rübensaft auf etwa 300 ml einkochen lassen. Mit einem Schuss Balsamico, gemahlenem Kümmel, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Nach Bedarf leicht mit etwas Stärke binden.
Das Gericht kann nun angerichtet werden, indem das Verhackerte von den Pilzen und den roten Rüben zusammen mit dem Hirschkalb auf den Tellern drapiert wird. Den Rübenfond dazugeben und genießen.
