Mit einem außergewöhnlichen Sortiment an Lebensmitteln von exzellenter Qualität sind wir von Transgourmet Cook der erste Ansprechpartner für Küchenprofis, die unsere Leidenschaft für Perfektion und Präzision sowie unsere Detailverliebtheit teilen.
Zutaten für 4 Personen
Skrei/Kabeljau:
- 500 g Skrei (Winterkabeljau)
- 200 g Olivenöl
- 30 g Limetten-Öl
- Abrieb und Saft von einer Limette
- Kardamom
- Thymian
- Salz
Fond:
- 400 g Wasser
- 50 g Schalotten
- 100 g Speckwürfel
- 5 g Matcha-Pulver
- 10 g Speisestärke
- Zitronenzesten
Süßkartoffelpüree:
- 300 g Süßkartoffeln
- 15 g Ingwer
- 100 g Butter
- Salz
- Chili
- 160 g blanchierte Karottenwürfel
Garnitur:
- dehydrierte Haut vom Skrei
- Matcha-Pulver
- Süßkartoffelchip
- Kerbel
Zubereitung
Skrei:
Den Skrei mit Olivenöl und Limetten-Öl, Gewürzen, Kräutern und Limettensaft aromatisieren. Danach bei 85 °C ca. 50 Minuten confieren.
Fond:
Den Speck und die Schalotten anschwitzen. Anschließend mit Wasser ablöschen und mit Stärke leicht binden, durch ein feines Sieb abgießen. Matcha-Pulver und Zesten hinzufügen. Den Fond ziehen lassen und dabei auf maximal 60 °C erwärmen.
Püree:
Die Süßkartoffeln kochen und mit Butter, Ingwer, Chili und Salz mixen. Die Masse durch ein Sieb passieren und bissfeste Karotten in Würfeln unterheben.
