Mit einem außergewöhnlichen Sortiment an Lebensmitteln von exzellenter Qualität sind wir von Transgourmet Cook der erste Ansprechpartner für Küchenprofis, die unsere Leidenschaft für Perfektion und Präzision sowie unsere Detailverliebtheit teilen.
Raffiniert schlägt rustikal
Regional, gesund, schmackhaft, vielseitig – die kulinarischen Vorzüge heimischen Wildbrets rücken vor allem jetzt im Herbst wieder ins Bewusstsein von Küchenchefs und Gästen. Die goldene Jahreszeit gilt immer noch als klassische Hochsaison für hochwertiges Fleisch von Reh, Hirsch, Wildschwein & Co. Wahr ist, dass die Verfügbarkeit von Frischwild natürlich gewissen jahreszeitlichen Einschränkungen unterliegt.
Gams, Reh- und Rotwild wird hierzulande von Mai bis Jahresende gejagt, Hase und Fasan von Oktober bis Dezember. Durch die Zusammenarbeit von Transgourmet mit vielen, regionalen Partnerbetrieben, können wir der heimischen Gastronomie dennoch ganzjährig ein breites und hochwertiges Sortiment an Frisch- und Tiefkühlwildfleisch aus österreichischen Wäldern bieten. Die wilde Produktpalette reicht dabei von klassischen Teilstücken wie Hirschrücken, Rollbraten und Rehfilet, über Pasteten, Schinken und Terrinen bis hin zu exklusivem Vonatur-Gams- und Wildschweinfleisch aus Forstbetrieben der Österreichischen Bundesforste, das Transgourmet exklusiv vom Wildverarbeitungsbetrieb Huber in Wels bezieht.
Begleiten Sie uns auf eine Reise in die wilde Produktwelt von Transgourmet und lassen Sie sich von genussreichen Traumpaarungen und den Highlights unseres Wildbret-Sortiments zu kulinarischen Höhenflügen inspirieren!
Was gemeinhin als Klassiker auf dem Teller gilt, hat diesen Status nicht zu Unrecht erlangt. Das gilt natürlich auch für Wildgerichte, die hierzulande von keiner Speisekarte wegzudenken sind. Hirschgulasch, Rehrücken, dazu Knödel und Preiselbeeren – allesamt Kombinationen, so bewährt wie schmackhaft. Aber nicht jedes kulinarische Credo ist unantastbar.
Gerade wenn es um zeitgemäße Interpretationen von Hirsch & Co. geht, gilt heute mehr denn je das Motto: Leicht, kreativ und überraschend kombiniert schlägt deftig und klassisch. Dabei macht es Sinn, sich ein wenig intensiver mit den Aromen und Texturen der unterschiedlichen Fleischsorten auseinanderzusetzen, um neue kreative Zugänge zur Zubereitung auszuloten und seinen Gästen Wildgerichte zu servieren, die lange in Erinnerung bleiben. Wie wäre es etwa mit saftigen Rehfleischlaibchen mit geschmorten Schwarzwurzeln und Wildkräutersalat anstelle eines klassischen Ragouts mit Brezenknödeln? Hirschkalbsrücken mit einer feinen Farce aus Salbei, umgarnt von wildem Broccoli und peruanischem Sauerklee? Oder knusprigen Filoteig-Röllchen mit Rehack, aufgetischt mit einem herzhaften Dip, als herbstlicher Appetizer mit Wow-Faktor?
Wo wir gerade bei „Wow“ sind: Das saftige, feste und aromatische Fleisch vom Wildschwein glänzt auf dem Teller längst nicht nur als Braten oder Gulasch, sondern hat beispielsweise als Burger, in Kombination mit Walnuss-Steinpilz-Pesto, Birnen und würzigem Stilton-Käse das Zeug dazu, zum Ganzjahresliebling auf der Karte zu avancieren. Auch in Krautrouladen macht geschmorter Wildschweinnacken, serviert mit einer scharf-fruchtigen Sauce, eine ausgenommen gute Figur.
Neben den klassischen Edel-Teilstücken, meist aus dem Rücken von Reh, Hirsch oder Gams, sind übrigens in der zeitgemäßen Wildküche auch wieder Teilstücke wie Keule oder Schulter angesagt, die sanft geschmort und mit Aromen von Vogelmiere, Senfkohl, Holunderbeeren oder verschiedensten Erdgemüsen auch die kundigsten unter den Wildfleischtigern begeistern werden.
Die Kombi macht's!
Für ambitionierte Wildkarten gilt: Bewährtes soll, Innovatives muss. Ein Grundsatz, der vor allem bei der Kreation von Beilagen und Saucen beherzigt werden sollte. Denn es sind in erster Linie die Nebendarsteller, die Wildgerichten durch das feine Spiel von süß, säuerlich und würzig perfekte Harmonie verleihen. Traditionelle Beilagen wie Rotkraut müssen dafür keineswegs aus der Küche verbannt werden, als kleine Knödel oder Püree zubereitet sorgen sie aber nicht nur optisch für Abwechslung auf dem Teller.
Saisonale Beeren und Gemüse wie Topinambur, Maroni, Kürbis oder Karotte, die als Chips, Püree oder auch mal als Gel auf den Teller finden, aber auch Wildkräuter und Pilze umgarnen Wildfleisch besonders elegant. Die feinen Süße, die so hervorragend zu Wildfleisch passt, bringen auch Süßkartoffeln oder Artischocken. Als geschmackvolle Alternativen zu klassischen Preiselbeeren bieten sich Ebereschen, Äpfel, Zwetschken und Trauben ebenso an wie Granatapfel, dessen säuerliche Kerne Rehgulasch oder Wildschweinbratensauce aromatisch aufpeppen.
Als ultimativer Geschmacksbooster für Wildgerichte vom Hirsch gelten harzige Aromen von Tannen-, Kiefern-, Lerchen-, Latschen- oder Zirbenwipfeln, die als Butterzubereitung oder fein püriert ausgezeichnet mit dem dunkelorten, festen und kräftigen Wildfleisch harmonieren. Kaninchenfleisch korrespondiert dafür perfekt mit Lotuswurzeln, und heimische Löwenzahnwurzeln, die im Herbst besonders süß schmecken, geben karamellisiert gemeinsam mit Rehrücken ein Gourmet-Dreamteam ab.
Stichwort Süße: Natürlich können nicht nur Obst und Gemüse ein Wildgericht versüßen. Vor allem dunkle Schokolade verleiht Gerichten wie geschmorter Rehkeule den letzten Schliff, und ein Hirschrückenfilet mit Schoko-Kirsch-Sauce oder Hirschhack-Pralinés mit Bitterschokolade-Rotwein-Glasur veredeln nicht nur rund um die Weihnachtszeit jede Dinnerkarte.
