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Zutaten für 4 Personen
- 2 Rebhühner
- 4 cl Cognac
- 8 cl Portwein
- 8 dünne Scheiben Lardo
- 8 Feigen
- 1 schwarze Trüffel für die Garnitur
- 1 Glas Trüffeljus
- 2 Eier
- 500 ml Milch
- Mehl
- gemischte Pilze für eine Duxelles (Champignons, Austernpilze, Buchenpilze, 1 Bd. Enoki-Pilze)
- Schalotten
- Petersilie
- Salz, Pfeffer
Für die Salzlauge:
- 60 g Maldon-Salz
- 1 l heißes Wasser
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Thymianzweig
- 1 kl. Rosmarinzweig, frisch
Zubereitung
Da Rebhühner beim Braten leicht austrocknen, empfiehlt es sich, sie davor in eine Salzlauge einzulegen. Dazu die Gewürze und das Salz in eine Schüssel geben und mit heißem Wasser übergießen, zur Seite stellen, bis alles Raumtemperatur erreicht hat.
Die Rebhühner bedeckt in die Salzlauge legen und 3 bis 8 Stunden im Kühlschrank rasten lassen. In dieser Zeit bricht die Salzlauge Muskelfasern der Rebhühner auf und wandelt die Flüssigkeiten um. Sie dringt außerdem in das restliche Gewebe ein und durchdringt das Fleisch mit mehr Feuchtigkeit.
Die Rebhühner trocken tupfen und in einer Pfanne auf allen Seiten anbraten, mit Lardo belegen, etwas Butter unter die Haut schieben und im Rohr bei 180 °C circa 25 bis 30 Minuten schonend braten. Danach etwas rasten lassen.
Den Batenrückstand mit Trüffeljus, Portwein und Cognac aufgießen und einreduzieren lassen.
Die Feigen zuputzen und kreuzweise einschneiden, mit etwas Portwein übergießen und im Rohr backen.
Pilze und Schalotten fein hacken, in einer Pfanne sautieren, bis die ganze Flüssigkeit verdampft ist. Mit fein gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken.
Palatschinken aus Eiern, Milch und Mehl zubereiten und Schicht für Schicht mit der Duxelles bestreichen. Danach ausstechen oder in Portionsgröße schneiden.
