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Zutaten für 4 Personen
- 2 Stk. Kalbsherzbries
- 2 Zwiebeln
- 100 ml Kalbsjus
- 50 g Butter
- 12 getrocknete Morcheln
- 100 g Senfkörner
- 50 ml Apfelsaft
- 4 Kartoffeln, mehlig
- 3 Eier (Dotter)
- etwas Muskat
- 1 kl. Bd. Liebstöckel
- 1 kl. Sellerie
- 100 ml Weißwein
- 50 ml Obers
- 2 EL Crème fraîche
- 20 ml weißer Portwein
- 20 ml Weinbrand
- Salz, Pfeffer aus der Mühle, Lorbeer, Zucker
- Blüten und Kräuter für die Garnitur
Zubereitung
Wasser mit Salz, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Zwiebeln und Apfelessig aufsetzen, aufkochen lassen, gut gewässertes Kalbsherzbries hinzufügen. Vom Herd nehmen und im Sud ziehen lassen, bis alles abkühlt. Abgekühltes Bries zuputzen, in Scheiben schneiden, würzen, anbraten und mit Kalbsjus und Butter glacieren.
Senfsaat in Salzwasser aufkochen lassen, mit Apfelsaft aufgießen und so lange reduzieren lassen, bis alles eine cremige Konsistenz erreicht. Dann mit Salz und etwas Zucker abschmecken. In Gläser abfüllen.
Kartoffel-Baumkuchen: Eine Duchesse-Masse aus mehligen Kartoffeln herstellen. Die Masse Schicht für Schicht auf ein gut eingefettetes Blech streichen und gratinieren. Den Vorgang wiederholen, bis keine Masse mehr übrig ist (entweder am Salamander oder bei 200 °C Oberhitze im Backofen).
Sellerie mit Schalotten anschwitzen, etwas Weißwein zugeben und zugedeckt weich dünsten. Mit etwas Obers und Crème fraîche mixen und passieren.
Liebstöckel blanchieren, salzen und mit Öl fein mixen. Frisch in die Veloté mixen.
Die getrockneten Morcheln in lauwarmes Wasser legen. Kalbsjus, Morchel-Wasser, weißen Portwein und Weinbrand aufkochen und die Morcheln darin einlegen.
