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Zutaten für 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 60 Minuten, Schwierigkeitsgrad mittel
- 200 g Entenfleisch, gezupft
- 70 g Sherry
- 50 g Schalottenwürfel
- 50 g Entenfond
- 40 g Entenfett
- 25 g Basic Textur
- etwas Panko-Paniermehl
- 2 Eier
- glattes Mehl
- weißer Portwein
- 2 Stk. Radicchio
- 1 Tasse Physalis
- 50 g Butter, Butterschmalz
- Pfeffer aus der Mühle
- peruanisches Quellwassersalz
Zubereitung
Schalottenwürfel in etwas Entenfett anschwitzen, mit Sherry ablöschen und komplett einreduzieren.
Entenfleisch und -fond hinzugeben und einmal aufkochen.
Basic Textur zusammen mit dem restlichen Entenfett und ⅓ des Entenfleisches pürieren.
Anschließend das restliche Entenfleisch untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Masse zu Kugeln formen, in Mehl, Ei und Panko-Bröseln panieren und langsam frittieren.
Den Radicchio entblättern und in Butterschmalz mit den halbierten Physalis ansautieren.
Mit dem weißen Portwein ablöschen, etwas ziehen lassen und mit Butterflocken montieren, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Die Pralinen auf dem Radicchio anrichten und mit einer Entensauce vollenden.
