Carpaccio vom Fassona Rind | Steinpilz | Oliven

Zutaten für 4 Personen

Carpaccio Fassona: 

• 400 g Carpaccio

• 100 g Olivenöl Veronelli

• 20 g Camargue Fleur de Sal

• 5 g Schwarzes Gold

Steinpilzcreme:

• 200 g Steinpilz

• 100 g Karfiol

• 100 g Butter 

• Salz

• Pfeffer

Olivenerde: 

• 150 g Pumpernickel

• 150 g Kalamata Oliven

• 10 g Sepia Tinte

Balsamico-Kaviar:

• 70 g Balsamico

• 20 g Balsamico Crema

• 10 g Wasser

• 3 g Agar Agar

Garnitur:

• Getoastetes Ciabatta

• Parmigiano Reggiano

• Wildkräutersalat

Zubereitung

Steinpilzcreme:

Steinpilze und Karfiol dämpfen, danach das Gemüse ausdämpfen lassen – alle Zutaten mit Butter fein zu einer Creme mixen.

Olivenerde: 

Kalamata Oliven und Sepia mixen, Pumpernickel trocknen lassen und reiben – alles vermengen.

Balsamico-Kaviar:

Alle Zutaten vermengen und ca. 2 Minuten kochen – mit der Spritze, Kugeln in ein Eiswasser spritzen.