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Zutaten für 4 Personen
- 2 Stk. Taube Royal
- Schweinenetz
- 1 Vonatur Hühnerbrustfilet
- 500 ml Rotwein
- 500 ml Hühnerfond
- Wurzelgemüse (Karotte, Gelbe Rübe,
- Sellerie, Peterwurzel, Lauch, Zwiebel)
- Pfefferkörner, Lorbeerblatt.
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 250 ml Obers
- 125 ml Milch
- 1 Schalotte
- 1 Wirsing
- Vonatur Speckwürfel
Zubereitung
Die Tauben auslösen. Die Schenkel zur Seite legen, die Brüste von der Haut befreien und die Abschnitte mit etwas gewürfelter Hühnerbrust kurz anfrieren.
Die Karkassen hacken und alle anderen Abschnitte von der Taube in einem Topf mit Öl anrösten. Gewürfeltes Wurzelgemüse mitrösten, anschließend Zwiebel und Lauch zugeben und mitrösten. Tomatenmark zugeben und ebenfalls mitrösten, bis die rote Farbe ins Braune übergeht.
Mit Rotwein ablöschen, einreduzieren und wieder ablöschen. Vorgang ein paar Mal wiederholen. Mit Hühnerfond auffüllen, ein paar Pfefferkörner, ein Lorbeerblatt, Rosmarin und Thymian zugeben und langsam über Stunden köcheln. Abseihen und reduzieren.
Die Schenkel/Keulen von der Taube zuputzen, würzen, anbraten und in der Tauben-Sauce gar ziehen.
Das Schweinenetz gut unter kaltem fließendem Wasser auswässern. Für die Farce die angefrorenen Tauben- und Hühner-Abschnitte mit etwas Obers, Salz und Pfeffer fein kuttern, bis eine homogene Masse entsteht. Wenn nötig durch ein feines Sieb streichen.
Das Schweinenetz ausbreiten, mit der Farce dünn bestreichen, eventuell ein blanchiertes Kohlblatt darauflegen, wieder mit der Farce dünn bestreichen und das leicht mit Salz und Pfeffer gewürzte Taubenbrüstchen einschlagen.
Den Wirsing entblättern, den Strunk entfernen und in 1 cm breite Quadrate schneiden. In Salzwasser blanchieren und eiskalt abschrecken.
