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Zutaten für 4 Personen
- 2 Entenkeulen
- ½ Bio-Orange, davon die Schale
- 2 EL Preiselbeermarmelade
- 1 Thymianzweig
- 4 Zehen Knoblauch
- 4 Schalotten
- 4 Maisblätter
- Salz, Pfeffer
Teig
- 500 g Maismehl
- 250 g Schweineschmalz
- 300 ml Hühnersuppe
- 1 TL Backpulver
- Salz, Pfeffer
Tomatensalsa
- 6 Tomaten
- 2 EL Olivenöl
- 1 grüne Paprika
- 1 kleine Chilischote
- 1 EL Tomatenmark
- 2 Zehen Knoblauch
- 1 EL Tomatenessig
- Salz, Ahornsirup,
- Pfeffer, Thymian und Rosmarin
Zubereitung
Die Entenkeulen in Ober- und Unterkeulen zerteilen. Würzen und in einem Topf von an allen Seiten gut anbraten, Knoblauch und Schalotten hinzufügen und ebenfalls kurz anbraten. Orangenschale, Thyminazweig und Preiselbeeren dazufügen, mit 150 ml Wasser aufgießen und bei kleiner Flamme mit Deckel weich schmoren. Überkühlen lassen und mit einer Gabel wie Pulled Pork zerreißen. Den Thymianstiel wieder entfernen.
Das Schweineschmalz mit einem Handmixer aufschlagen. Das Maismehl in einer Schüssel mit dem warmen Hühnerfond übergießen, auskühlen lassen und mit dem Schweineschmalz, Backpulver, Salz und Pfeffer verrühren.
In Maisblätter blanchieren, in Eiswasser abschrecken und trockentupfen. Schön auflegen und mit der Maismasse bestreichen, das gezupfte Entenfleisch darauf verteilen und mit Maismasse bedecken.
Einrollen und mindestens 90 Minuten dämpfen.
Für die Salsa eine Pfanne ohne Öl erhitzen und die ganzen Tomaten für etwa 5-10 Minuten darin anbraten, bis die Schale dunkle Stellen bekommt. Paprika, Zwiebel, Knoblauch und Chili sehr fein hacken. Das Ganze mit den gehackten Tomaten vermischen. Tomatenmark, Essig, Ahornsirup und Salz unterrühren und in einem Topf und um 2/3 einkochen lassen.
