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Zutaten für 4 Personen
- 4 Stück Schwarzfederhuhn Supreme
- 200 g Acquerello Risotto Reis
- 50 ml Weißwein
- 500 ml Roter Rübensaft
- 2 Schalotten, fein gewürfelt
- 50 g Grana, gerieben
- Rosmarin
- Thymian
- Olivenöl
- 2 Stück vorgekochte Rote Rüben
- 20 g Zucker
- Himbeer Essig
- Granatapfel Essig
- Maizena
- Rote-Bete-Sprossen
Zubereitung
Das Schwarzfederhuhn Supreme zuputzen und gemeinsam mit Rosmarin, Thymian und etwas Olivenöl vakuumieren. Bei 62°C etwa eine Stunde sous-vide garen. Danach aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen, salzen und in einer heißen Pfanne scharf anbraten. Anschließend kurz ruhen lassen und aufschneiden.
Für das Risotto die Schalotten in etwas Olivenöl glasig anschwitzen, dann den Risottoreis hinzufügen und kurz mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und unter ständigem Rühren nach und nach den Rote-Rübensaft hinzufügen, bis der Reis bissfest gegart ist. Am Ende mit geriebenem Grana und kalter Butter verfeinern, um dem Risotto eine cremige Konsistenz zu geben.
Die Roten Rüben in kleine Kugeln ausstechen. Zucker in einem Topf karamellisieren, dann mit Rote-Rübensaft ablöschen und mit Himbeer- und Granatapfelessig auffüllen. Die Flüssigkeit sämig einkochen lassen und bei Bedarf mit etwas Maizena binden. Die Rote-Rüben-Kugeln einige Minuten darin ziehen lassen.
Aus den übrigen Roten Rüben ein feines Püree herstellen und mithilfe einer Rauchpistole einrauchen. Das Püree in einem verschlossenen Gefäß ruhen lassen, damit es das Raucharoma gut aufnimmt.
Zum Servieren das Huhn aufschneiden und zusammen mit dem Risotto und den eingekochten Rote-Rüben-Kugeln anrichten. Mit Rote-Bete-Sprossen garnieren.
