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Zutaten für 4 Personen
Kalbsbries
- 500 g Kalbsbries
- Salz, Pfeffer, Zitrone
Lauchgemüse
- 400 g Lauch, nur das Hellgrüne
- 10 cl Crème double
- 1 Eigelb
Trüffelscheiben
- 4 frische Schwarze Trüffeln, ca. 30 g pro Stück
- 10 cl Madeira
Gänseleber
- 4 Scheiben Gänsestopfleber à 50 g
- 50 g geklärte Butter
- 1 EL Cognac
Strudel
- 250 g Mehl
- 1 Ei
- 25 g Olivenöl
- 125 ml lauwarmes Wasser
- 1 Prise Salz
- Mehl zum Ausrollen
- Ei zum Verkleben
- Butter für das Blech
- 4 hauchdünne Scheiben Parmaschinken
Champagnersauce
- 10 cl Geflügelfond, stark reduziert
- 20 cl Noilly Prat
- 10 cl Champagner Brut
- 12 grüne Pfefferkörner, zerdrückt
- 1 Schalotte, gewürfelt
- 20 cl Crème double oder Crème fraîche und Obers
- 80 g Butter, in kleinen Stücken
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Das Kalbsbries am Vortag unter fließendem kaltem Wasser mehrere Stunden wässern, bis es vollkommen weich ist. In reichlich Salzwasser aufkochen und etwa zehn Minuten ziehen lassen. Unter fließendem Wasser abschrecken, sauber parieren, zwischen zwei Teller legen, beschweren und über Nacht pressen.
Am nächsten Tag das Bries in 50-Gramm-Medaillons schneiden, mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen.
Den Lauch in sehr feine Streifen (Julienne) schneiden, in kochendem Salzwasser blanchieren, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. In einem Passiertuch gut abtrocknen.
Die Crème double dickflüssig einkochen, die Lauchstreifen hineingeben und einmal kräftig aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, mit dem Eigelb binden und nicht mehr kochen lassen. Abkühlen.
Die Trüffeln unter fließendem kaltem Wasser abbürsten, in 1 cm dicke Scheiben schneiden, in eine Sauteuse legen und mit dem Madeira auffüllen.
Drei Minuten dünsten und abgießen. Den Sud für die Sauce reservieren.
Die möglichst in gleiche Form wie das Bries geschnittenen Gänseleberscheiben von beiden Seiten schnell in Butter anbraten. Aus der Pfanne nehmen, mit Cognac beträufeln und leicht würzen.
Für den Strudelteig das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben. Ei, Salz, Wasser und Öl in einer Schüssel verquirlen und unter das Mehl arbeiten. So lange kneten, bis ein halbweicher Teig entsteht, der nicht mehr an den Händen klebt. Den Teig zu einer Kugel formen, mit Öl bestreichen, in Klarsichtfolie einschlagen und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
Den Teig auf einem bemehlten Tuch zu einem Rechteck ausrollen und ausziehen. Den hauchdünnen Teig in vier 20-x-20-Zentimeter-Quadrate einteilen. Auf jedes Quadrat in Randnähe eine Scheibe Parmaschinken legen. Bries, Trüffelscheiben und Gänseleber darauf verteilen, oben und seitlich mit etwa 50 Gramm Lauchgemüse bedecken.
Den Parmaschinken darüberlappen und mithilfe des Tuches jedes Strudelquadrat zweimal um die Füllung rollen. Den überflüssigen Teig abschneiden, die Enden mit Ei bestreichen und nach unten einschlagen. Die Strudelpakete auf ein gebuttertes Backblech setzen und im 220 °C heißen Ofen 35 Minuten backen.
Für die Sauce in einer Sauteuse den Geflügelfond mit Noilly Prat, der Hälfte des Champagners, den Pfefferkörnern und gewürfelten Schalotten dickflüssig reduzieren.
Die Crème double angießen, zu einer sämigen Sauce einkochen und durch ein Haarsieb passieren. Wieder aufkochen, den restlichen Champagnerzufügen und mit den Butterstückchen montieren. Mit dem Trüffel-Madeira-Sud, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Sauce auf vorgewärmten Tellern verteilen, jedes Strudelstück an der Spitze anschneiden und auf der Sauce anrichten.
