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Zutaten für 4 Personen
Geräucherte Schwarze Bohnencreme, Marinierte Schlangenbohnen, roter Paprikafond, gelbes Paprika-Chutney und weiße Bohnencreme
Für die Kaisergranate:
- 4 Kaisergranate, ausgelöst
- Olivenöl
- Meersalz
Für die geräucherte Bohnencreme:
- 500 g schwarze Bohnen
- 500 ml Obers
- 200 g Eigelb
- 1 TL Aktivkohle
- 1TL Knoblauchöl
- 2 TL Hickory-Flüssigrauch
- 1 Lorbeerblatt
Für die Bohnen:
- 1 Bund Schlangenbohnen
- Estragonessig
- Salz
- Zucker
- Rapsöl
Für den Paprikafond:
- 500 g rote Paprika
- 1 Limette
- 150 g Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 150 ml Noilly Prat
- 150 ml Weißer Portwein
- 1 MS. Paprikapulver, Cayennepfeffer
Für das Paprika-Chutney:
- 300 g gelbe Paprika-Brunoise
- 100 ml Weißwein
- Etwas Ingwer
- Estragonessig
Für die weiße Bohnencreme:
- 200 g weiße Bohnen
- 100 ml Obers
- Knoblauchöl
Zubereitung
Für die Bohnencreme die schwarzen Bohnen über Nacht einweichen, mit Lorbeerblatt ohne Salz weichkochen und abgießen. Obers, Aktivkohle, Raucharoma und Gewürze zu den Bohnen geben, kurz reduzieren, mixen, passieren, das Eigelb dazugeben die Masse auf einem Blech mit Backpapier verteilen. Folieren, bei 90 °C 20 Minuten dämpfen und danach erkalten lassen und rund ausstechen.
Die Schlangenbohnen in Salzwasser blanchieren, eiskalt abschrecken und mit Estragonessig, Salz, Zucker und Rapsöl marinieren.
Für den Paprikafond rote Paprika würfelig schneiden, mit den Schalotten und der Knoblauchzehe langsam schmoren, leicht paprizieren, mit Noilly Prat und weißem Portwein ablöschen und mit Cayennepfeffer, Salz, Zucker und Limette abschmecken. Danach fein passieren.
Für das gelbe Paprika-Chutney Zucker karamellisieren, mit Weißwein ablöschen und etwas reduzieren. Fein gewürfelte gelbe Paprika und Schalotten dazugeben, mit Ingwer, Salz und Estragonessig abschmecken und falls nötig etwas mit Maizena binden.
Eingeweichte weiße Bohnen kochen, mit Obers fein pürieren und n mit Knoblauchöl, Salz und Zucker abschmecken.
Die Kaisergranate flach auf ein Blech legen, mit etwa Meersalz würzen, mit Olivenöl beträufeln und bei 56 °C glasig garen.
