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Zutaten für 4 Personen
Geräucherte Schwarze Bohnencreme, Marinierte Schlangenbohnen, roter Paprikafond, gelbes Paprika-Chutney und weiße Bohnencreme
- 500 g schwarze Bohnen
- 500 ml Obers
- 200 g Eigelb
- 1 TL Aktivkohle
- 1 TL Knoblauchöl
- 2 TL Hickory-Flüssigrauch
- 1 St. Lorbeerblatt
- 1 Bund Schlangenbohnen
- 10 St. Käferbohnen
- 500 g rote Paprika
- 30 ml Rapsöl
- 1 St. Limette
- 150 g Schalotten
- 1 Zehe Knoblauch
- 150 ml Noilly Prat
- 150 ml weißer Port
- 300 g gelbe Paprika, Brunoise
- 100 g Weißwein
- Etwas Ingwer
- Estragon-Essig
- 200 g weiße Bohnen
- 100 ml Obers
- Limettensaft
- 1 cl Estragon-Essig
- Rapsöl
- Olivenöl
- 1 Msp. Paprikapulver
- Cayennepfeffer
Zubereitung
Schwarze Bohnen über Nacht einweichen und anschließend zusammen mit Lorbeerblatt in Wasser weich kochen. Nach dem Abgießen, Obers, Aktivkohle, Hickory-Raucharoma und Gewürze hinzufügen und die Mischung reduzieren lassen. Alles fein mixen und passieren. Dann die Eigelbe unterrühren und die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech dünn ausstreichen. Abdecken und bei 90 °C 20 Minuten dämpfen und danach bei 90 °C backen. Anschließend erkalten lassen und ausstechen.
Schlangenbohnen in Salzwasser blanchieren, eiskalt abschrecken und mit Estragon-Essig, Salz, Zucker und Rapsöl marinieren. Für den roten Paprikafond die roten Paprika putzen, in Stücke schneiden und mit Schalotten und Knoblauchzehe langsam schmoren. Mit Noilly Prat und weißem Port ablöschen, mit Cayennepfeffer, Salz und Zucker abschmecken, fein passieren und beiseitestellen.
Für das gelbe Paprika-Chutney den Zucker karamellisieren, mit Weißwein ablöschen und etwas reduzieren lassen. Die fein gewürfelten gelben Paprika und Schalotten hinzufügen, mit Ingwer, Salz und Estragon-Essig abschmecken. Bei Bedarf etwas Maizena verwenden, um die Konsistenz zu binden.
Die weißen Bohnen ebenfalls über Nacht einweichen, weich kochen und mit Obers zu einer glatten Creme pürieren. Mit Knoblauchöl, Salz und Zucker abschmecken.
Die Kaisergranat schälen, mit etwas Meersalz würzen und Olivenöl beträufeln. Bei 56 °C glasig garen und alles anrichten.