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Zutaten für 4 Personen
- 2 Hummer
- 1 Fenchel
- 1 kl. Sellerie
- 2 Zwiebeln
- 1 Lauch (nur der weiße Teil)
- 125 ml trockener Weißwein
- 65 ml Wermut – Noilly Prat
- 40 ml Pernod
- 1 EL Kümmel, ganz
- 1 TL Fenchelsamen
- 2 Schalotten
- 2 EL Butter
- 1 TL Mehl, glatt
- 2 Limetten, davon der Saft
- 100 ml Weißwein
- 200 ml Hummerfond
- 1 EL Englischer Senf
- 100 ml Schlagobers
- 100 g Gruyère, gerieben
- 1 kl. Bd. frischer Dill
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Für den Fond Wasser, Weißwein, Noilly Prat, Pernod, grob geschnittenen Fenchel, Sellerie, Zwiebel, Lauch, Kümmel, Salz und Fenchelsamen zustellen. Den Hummer darin 6-8 Minuten leicht wallend kochen. In Eiswasser abschrecken und halbieren.
Das Fleisch entnehmen und in zirka 0,5 x 0,5 Zentimeter große Würfel schneiden. Den Hummer-Panzer unter fließendem Wasser gut auswaschen.
Schalotten fein würfelig schneiden, in Hummerbutter glasig ziehen lassen und mit etwas glattem Mehl stauben. Mit Weißwein ablöschen, mit Krustentierfond auffüllen und sämig einkochen.
Die Hummerfleischstücke unterrühren.
Mit etwas Senf, frisch gehacktem Dill, Pfeffer und Zitronenzesten und -Saft abschmecken und die Masse in die Hummerhälften füllen.
Mit Gruyère bestreuen oder mit Sauce Hollandaise nappieren und im Salamander gratinieren.
