Mit einem außergewöhnlichen Sortiment an Lebensmitteln von exzellenter Qualität sind wir von Transgourmet Cook der erste Ansprechpartner für Küchenprofis, die unsere Leidenschaft für Perfektion und Präzision sowie unsere Detailverliebtheit teilen.
Cookinarium
Es ist Mitte Oktober im Transgourmet Cook Studio Krems. Nicht mehr lange, dann wird mit dem ersten Advent die Anna Wintour unter den kulinarischen Saisonen wieder in den Fokus der Aufmerksamkeit rücken. Was man in der Studioküche also erwartet: Edelfutter-Feuerwerk. Was man sieht: Kraut, Karpfen, hart gekochte Eier. Leo Aichinger wiegt zum Gruße ein Maiskolbenblatt in der Hand, als wäre es eine handgetauchte Jakobsmuschel. Man ahnt, dass der Festtagsbeitrag zur kulinarischen Völkerverständigung dieses Mal ein wenig aus der Fine-Dining-Reihe tanzen wird.
In der sind ja am Jahresende Gänseleber, Kaisergranat & Co. immer stark vertreten. Logisch. Wann, wenn nicht jetzt, greift man schon in die große Luxusproduktkiste? Aber wenn man dem Grundgedanken von Weihnachten kulinarisch Rechnung tragen will, landet man in Österreich traditionsgemäß doch bei Würstelsuppe oder Jägerwecken. Und in Mexiko? Bei Tamales.
Mais mit Dampf
In Speedy Gonzales’ Heimat ist die in Maisblättern gegarte und mit Gemüse oder Fleisch gefüllte Maisteig-Speise eine Festtagspflicht. Für den Teig rührt Leo Aichinger Maismehl mit Schweineschmalz, Backpulver und Hühnersuppe zu einer Masse an, die fluffig wie ein Soufflé und standhaft wie ein Aztekenkönig sein muss. Die wird anschließend auf blanchierte Maisblätter aufgestrichen und mit 100 % festtagstauglicher Pulled Duck belegt. Noch eine Schicht Teig obenauf, zu kompakten Päckchen rollen, verschnüren, dämpfen – aus. Also fast, denn zur tollen Rolle reichen Aichinger und Cook Studioleiter Christoph Blaha noch eine klassische Tomatensalsa, die das erdig-süße, würzige Röllchen mit Frucht, Schärfe und Säure aromatisch in Balance bringt. Ay, caramba!
Teich meets Tokio
Von Mexiko geht es dann erst mal übers Waldviertel nach Japan und zu einem Festtagsfisch mit Imageproblem: Karpfen. Cyprinus carpio sagt man ja immer noch gern nach, er sei fett und schmecke modrig. „Ganze Generationen haben angeblich ein Kindheitstrauma vom auswassernden Badewannen-Karpfen davongetragen“, lacht Christoph Blaha. Dabei, findet er, habe der als Unfisch Gegeißelte im Weihnachtskanon jedenfalls einen Platz verdient – und ein asiatisches Refit. Statt Backteig umhüllt die Filets hauchdünner Tempurateig, anschließend wird in drei Durchgängen frittiert. Ein Muss, erklärt Blaha, „weil sonst wird das nix mit dem Knusper“. Zum Knack gesellt sich im Finish Lack aus Mirin, Ingwer, Knoblauch, Sesamöl, Sweet-Chili-Sauce und Ponzu-Sojasauce, außerdem Yuzu- und Wasabi-Mayo. Das Ergebnis: ein süß-scharfer, zitronig-frischer Fisch, der zeitgemäße Streetfood-Vibes mit Festtagsglanz vereint. Und fix jedes Karpfentrauma in spektakulärem Tempo heilt.
Kabeljau-Wow
Apropos spektakulär: In portugiesischen Küchen gibt’s an Heiligabend traditionell auch kein Fine-Dining-Spektakel, sondern Stockfisch. Klassisch wird Bacalhau da Consoada mit Kraut, Kartoffeln und hart gekochten Eiern serviert, im Cook-Studio in Krems erfährt der gut gewässerte, pochierte Kabeljau ein kleines Upgrade und kommt mit Skordalia – einem cremig-süßlichen Püree aus Süßkartoffeln, Olivenöl und Knoblauch – daher. Schaut unscheinbar aus, ist aber pures Umami und wird in seiner Gesamtheit dem Ursprung des Wortes „Consoada“, das vom lateinischen „consolata“ stammt und „trösten“ bedeutet, mehr als gerecht.
Am Ende stehen viele leergeputzte Teller, die nichts miteinander zu tun haben – aber doch alles, was an Weihnachten zählt: Demut, Sorgfalt, Tiefe, Wärme. Und ein ganz kleines bisschen Festtagsglitzer …
