Sörenissima!

Zu Besuch im Restaurant Herzig

Als gelernter Österreicher spöttelt man ja gern über die preußische Tugendhaftigkeit der Deutschen. Als wären Fleiß, Zielstrebigkeit und Detailversessenheit Eigenschaften, die es tunlichst abzulegen gilt. Sören Herzig ist gebürtiger Deutscher, und er verfügt zweifellos über die eben erwähnten Eigenschaften – aber er versucht auch erst gar nicht, sie zu verhehlen. Warum auch: Sie haben ihn schließlich dahin geführt, wo er heute ist. Herr im eigenen Haus, ausgezeichnet mit vier Gault-Millau-Hauben und einem Michelin-Stern. Wobei – und daran lässt Sören Herzig gleich in den ersten Minuten unseres Besuchs keinen Zweifel aufkommen – ein Stern natürlich eine höchst erfreuliche Sache ist. Aber solange es noch einen zweiten (oder dritten) zu holen gibt, ist er halt nicht fertig. Da schwingt nichts steif Verbissenes mit, der Mann ist ein Grundsympath mit feinem Schmäh. Herzig nennt die Dinge einfach gerne beim Namen. Er sagt, was ist. Und er weiß, wo er hinwill. 
 

Nord-Süd-Passage

An vielen kulinarischen Stationen musste der Cuxhavener deshalb auch nicht halten, um am Tor zur Ruhmeshalle des europäischen Fine Dinings anzuklopfen. Nach der Lehre, die Herzig alles andere als positiv in Erinnerung hat, „weil mein Lehrherr mir null zugetraut hat“, verfeinerte er sein Können in Hamburg, erst bei Thomas Martin im Hotel Louis C. Jakob, dann bei Dreisterner Kevin Fehling, von wo aus es ihn zu Juan Amador nach Mannheim zog. ­Herzig ­folgte Amador nach ­Wien, eröffnete für ihn bis zur Fertigstellung des ­Restaurants Amador in Wien das Amador-Restaurant Alma in Singapur, übernahm zurück in Wien schließlich den Küchenchefposten. Auf die Zeit bei und mit seinem großen Lehrmeister und Vorbild blickt Herzig mit gemischten Gefühlen. „Er verlangt wahnsinnig viel von seinem Team, aber man kann auch extrem viel von ihm lernen“, sagt er. „Nur ich wollte halt einfach mein eigenes Ding machen und diese direkte Wertschätzung für meine Arbeit seitens der Gäste erfahren, die mir dort nicht zuteilwurde … Denn die Leute kamen ja am Ende zu Juan Amador zum Essen, nicht zu Sören Herzig.“
 

Vorwärts, rückwärts, seitwärts, Schritt

Als der Traum vom eigenen Ding 2019 in den ehemaligen Räumlichkeiten des Dorotheums in der Schanzstraße im 15. Bezirk endlich Realität wurde, begann für Herzig eine Zeit der Vor-, Rück- und Seitwärtsbewegungen. Er stampfte das Konzept Mittagstisch, den er anfangs für die im Gebäude werkenden Büromenschen anbot, nach Ende des Corona-Lockdowns wieder ein. Spielte kurz mit dem Gedanken, aufgrund der wirtschaftlich angespannten Post-Pandemie-Situation die Ausfahrt zurück ins Angestelltenverhältnis und zum kalifornischen Küchenkapazunder Thomas Keller zu nehmen. Musste dann auf die harte Tour – Stichwort Bandscheibenvorfall – lernen, Arbeit abzugeben und sich auf sein Team zu verlassen. Vor allem aber musste er lernen, sich selbst voll zu vertrauen. 

Herzig sagt, dass sich seine Küche mit dem Michelin-Stern entscheidend gewandelt habe. Sie sei heute kompromissloser, gefestigter denn je. Nicht weniger komplex, aber weniger verkopft. „Früher hatte ich auch mal Gerichte auf der Karte, weil ich dachte, okay, ich muss jetzt was Neues bringen. Was jetzt über den Pass geht, ist zu hunderttausend Prozent Sören Herzig“, sagt er.
 

Klarer Fischkopp 

Herzig ist ein eigensinniger Küchenchef. Seine Vorstellungen davon, was richtig und gut ist und was nicht, sind klar. Das fängt bei den Erwartungen an sein fünfköpfiges Küchenteam an, das er nur in ausgesuchten Fällen – okay, der Fall heißt zu 95 % Niko und ist Herzigs belgischer Souschef – in den kreativen Prozess einbindet. Auch Regionalität um jeden Preis ist ihm fremd. Wenn er, wie beim Stubenküken, das er aktuell mit Röstzwiebel, Sauerkraut und Gulaschsaft serviert, einen heimischen Lieferanten an der Hand hat, dann ist ihm das recht. Mit Prinzipien hat Herzig kein Problem, aber mit Dogmen hat er es nicht so. Mit Fleisch, vor allem Rindfleisch, übrigens auch nicht. Sein Steckenpferd ist Fisch. „Ich komme aus Norddeutschland, ist genetisch bedingt“, scherzt er. 
Tatsächlich ist das, was Herzig an Fischtellern aus der Küche schickt, ein besonders eindrucksvoller Beleg für seine handwerkliche und kreative Trittsicherheit. Beispiel: Kaisergranat / Karotte / Grapefruit / Galgant.
 

Homo Aestheticus

Man würde Gerichte wie dieses auch von einem Pappteller essen, so kunstfertig ist der Eigengeschmack des Tiers herausgearbeitet, so genial ist das Füreinander, Mit- und Gegeneinander von Texturen – knuspriger Puffreis auf dem zarten Krustentier, gefriergetrocknete Kokosjoghurtblüten auf der samtigen Karotten-Grapefruit-Orangen-Kugel, mollige Galgant-Hollandaise – und fruchtigen, säuerlichen, fein scharfen, salzigen und süßlichen Aromen. Aber da ist auch noch die fast schon bedrückend schöne Optik. „Für mich ist Optik tatsächlich das Wichtigste, denn dass ein Gericht geschmacklich am Punkt ist, ist ja die Grundvoraussetzung“, bemerkt Herzig trocken. „Ich will, dass jeder Gast hier rausgeht und sich denkt: Keine Ahnung, wie der Typ das gemacht hat, aber in der Gesamtheit könnte ich das im Leben zu Hause nicht nachkochen.“ 

Als Mensch und als Koch, sagt Sören Herzig zum Abschied, sei er noch nie so sehr bei sich gewesen wie jetzt und hier. Und man wird das Gefühl nicht los, dass die Sterne in Zukunft noch günstiger für „Sörenissima“ stehen werden.

Fisch ist Sören Herzigs Steckenpferd. Und der Schwarze Seehecht, wie er ihn auch bei seinem Gastkochauftritt auf der PUR 2026 präsentierte, ist jener, der seine Küche laut eigener Aussage am treffendsten repräsentiert. „Da ist Schärfe, Süße, Crunch, Säure“, sagt Herzig knapp. Konkreter ist es so: Der Fisch wird in Salzlake eingelegt und abgeflämmt, mit Salatcreme aus Kopfsalat und Radicchio und knusprigem, mit Essigpulver bestäubtem Salat bedeckt und an Nduja-Hollan­daise und einer Beurre blanc aus Sauternes gebettet.

Kulinarische Randnotiz:

Es erscheint wie ein kühner Feldversuch, ausgerechnet im 15. Bezirk ein Lokal wie das Herzig zu eröffnen. Aber den ungewöhnlichen Standort hat Sören Herzig längst zu seinem Vorteil umgekehrt. Weil er diese Bühne, die ein rarer Mix aus stilvoll, funktional, kunstsinnig und heimelig ist, gemeinsam mit seiner Frau und Restaurantleiterin Saskia und seinem Team so bespielt, dass Ort, Mensch und Kulinarik eine konsistente Einheit ergeben.

„Für mich ist Optik tatsächlich das Wichtigste, denn dass das Gericht geschmacklich am Punkt ist, ist ja 
die Grundvoraussetzung.“
Sören Herzig