Mit einem außergewöhnlichen Sortiment an Lebensmitteln von exzellenter Qualität sind wir von Transgourmet Cook der erste Ansprechpartner für Küchenprofis, die unsere Leidenschaft für Perfektion und Präzision sowie unsere Detailverliebtheit teilen.
Bemerkenswerterweise wird ausgerechnet in Japan, dem Land der Hochgeschwindigkeitszüge und teilchenbeschleunigten Fischauktionatoren, nicht im Stehen oder gar Gehen gegessen. Gegessen wird im Sitzen. Über den Ursprung dieses Habitus lässt sich nur spekulieren, möglicherweise hat es aber damit zu tun, dass einen die sitzende Position davor schützt, vor kulinarischer Glückseligkeit umzufallen.
Im Auslösen von Glücksgefühlen sind die Japaner nämlich unangefochtene Weltklasse. Weil die japanische Küche eine Spezialisten-Küche ist, in der man sich jeder einzelnen Zutat mit betörender Hingabe und Detailversessenheit widmet. Und weil viele dieser Zutaten eine Reichhaltigkeit und aromatische Tiefe mitbringen, die Gaumen, Herz und Seele auf – na ja – umwerfende Weise umarmen.
Big from Japan
Es ist also gut, dass wir an diesem Tag im Cook Studio in Salzburg sitzen, als Leo Aichinger die zur Ceviche-Rose herausgeputzte Jakobsmuschel mit Ponzu, Gewürzöl, Avocadocreme und eingelegtem Rettich reicht. Dass Ponzu und Fisch ein Traumpaar abgeben, hatte man zwar vor dem ersten Löffel schon auf dem Schirm. Das Zusammenspiel von nussigem Muschelfleisch, salzig-säuerlicher Ponzu, süß-salzig-scharfem Rettich und dem aus Zitronengras, Sternanis, Zimt, Safran, Ingwer und Olivenöl gezogenen Gewürzöl aber ergibt in Summe eine kultivierte Umami-Bombe. Die bei Kaiseki Ryori, dem opulenten und sämtliche Zubereitungsarten berücksichtigenden japanischen Haute-Cuisine-Menü, jedenfalls bestehen würde.
Lost in Fascination
Im zweiten Gericht des Tages wenden sich Leo Aichinger und Cook Studioleiter Patrick Sommer dafür der japanischen Alltagsküche, Washoku genannt, zu. Sie zählt mittlerweile zum immateriellen UNESCO-Weltkulturerbe und basiert im Grunde auf Dashi, Miso und weißem Reis. Bei typischen Washoku-Gerichten werden Fleisch, Fisch und/oder Gemüse gegrillt, gebraten, gedämpft oder kurz in Dashi gegart und mit Reis in einer Schüssel gereicht.
Womit wir bei Donburi wären, was wörtlich übersetzt „Schüssel“ heißt, und synonym für die gefühlte Galaxie an japanischen Reisgerichten mit unterschiedlichsten Toppings steht. Zu den absoluten Donburi-Klassikern zählt neben Katsudon (frittiertes Schweineschnitzel obenauf), Una Don (gegrillter Flussaal on top) und Sake Don (fein geschnittener, roher Lachs im Finish) auch Gydon mit hauchdünn geschnittenem, in Dashi gekochtem Rindfleisch, Gemüse und Ei.
Letztgenannter Variante verleiht das Team Aichinger/Sommer mit japanischem Kult-Rind in der Hauptrolle elaborierten Schliff. „Wagyu der Klassen 3 bis 5 lässt sich nicht mit anderem Rindfleisch vergleichen“, schwärmt Leo Aichinger, während er die Wagyu-Scheiben exakt 30 Sekunden in einem Fond aus Mirin, -Sake, Sojasauce, Kombu-Blatt und Wasser badet. „Es ist ähnlich fett wie Bauchfleisch, hat aber eine ganz andere Struktur, schmilzt förmlich auf der Zunge und schmeckt ganz leicht nussig. Und Shabu-Shabu, dünn geschnitten und kurz im Fond gegart, ist definitiv die optimale Zubereitungsart dafür.“
Gebettet wird das edle Rindvieh auf Basmati, dazu gesellen sich knackig gebratener Pak Choi, Chinakohl, Shiitake, Tofu und Onsen-Ei. Das bei 62 bis 69 °C eine Stunde lang gegarte Ei schlägt jedes 08/15 gekochte Ei um Längen – weil wachsweich und durch und durch cremig. Wer die Zeit fürs Stundenei nicht hat, pochiert einfach.
Korea kann's auch
Stichwort einfach: Anders als der mitunter zwänglerischen japanischen Küche eilt der koreanischen Küche der Ruf voraus, intuitiver und zugänglicher zu sein. Da ist, gemessen am weltweiten K-Food-Boom, wohl was dran. Reis, mageres Fleisch, reichlich Gemüse und -Banchan, unter denen man eine rund 1500 Gerichte umfassende Armada an Mini-Beilagen versteht, bilden das Fundament der koreanischen Küche – und natürlich Fermentiertes.
Ohne die fermentierten Würzpasten Doenjang und Gochujang geht in Korea nichts, die heilige Kuh der Korea-Küche aber ist Kimchi. Das drängt auch im letzten Cookinarium-Gericht dieses Tages ins Rampenlicht, und zwar in Form von Kimchi-Jeon. „Kimchi-Jeon ist die würzige koreanische Variante eines Pfannkuchens“, erklärt Leo Aichinger. „Die Kombination aus scharf-säuerlichem Kimchi, Gemüse und dem knusprig ausgebackenen Teig ist sensationell, und die Zubereitung ist auch keine Raketenwissenschaft.“
Tatsächlich sind die kleinen Korea-Pancakes flott bühnenreif: Mehl, Backpulver, Stärke und Salz werden mit Wasser, Ei, gehacktem Kimchi und gehäckselten Gemüse zu einem glatten Teig vermengt und ausgebacken. Fürs perfekte Finish sorgen Sojasaucen-Gel und roh marinierte Champignons.
Fazit: Die koreanische Küche mag mit der japanischen Küche in Sachen Raffinesse und Perfektion nicht ganz mithalten können – das macht sie aber nicht weniger umwerfend.
