Mit einem außergewöhnlichen Sortiment an Lebensmitteln von exzellenter Qualität sind wir von Transgourmet Cook der erste Ansprechpartner für Küchenprofis, die unsere Leidenschaft für Perfektion und Präzision sowie unsere Detailverliebtheit teilen.
Ob früher alles besser oder nur fürchterlich war, ist letztendlich auch eine Frage der Perspektive. In jedem Fall erzählt das, was wir essen und kochen, immer etwas über die Zeit, in der wir leben. Und spätestens mit Beginn des 21. Jahrhunderts veränderte sich diese Erzählung ziemlich radikal. Auf den Tellern wurde es leichter, grüner, globaler. Die großen Klassiker der Haute und Nouvelle Cuisine gerieten ins Abseits, während sich Begriffe wie Neo-Ökologie, Ethno-Fusion, Brutal Lokal oder Healthy Hedonism in die Speisekarten einbrannten. Die kulinarische Postmoderne wollte alles, nur nicht zu opulent sein. Fermentiertes statt Foie gras, Algen statt Aspik: Die Klassik hatte im neuen kulinarischen Weltbild wenig Platz. Zu elitär, zu schwerfällig, zu rückwärtsgewandt.
Newstalgische Zeiten
Dass ebendiese Küche aktuell eine kleine Renaissance erlebt, ist also durchaus überraschend – auf den ersten Blick zumindest. Denn in einer Welt, die sich immer schneller dreht, sucht der Mensch nach vertrauten Gerichten und Geschmäcken. Die große Macht der Nostalgie liegt eben auch darin, dass Essen Emotionen weckt und Erinnerungen wachruft. Und auch für Küchenchefs hat die Newstalgia ihren Reiz. Wer sich klassischer Geschmacksbilder annimmt, setzt bewusst einen Kontrapunkt zum Überdruss der Dauerinnovation. Hinzu kommt, dass Traditionen und Techniken im Zeitalter ewiger Social-Media-Reproduktionsschleifen wieder an Bedeutung gewinnen. Die Attraktivität des Schwierigen ist zurück, Handwerk ist wieder sexy. Und Handwerk ist an diesem Tag im Cook Studio Wien Nord jede Menge gefragt, haben sich Leo Aichinger und Cook Studioleiter Mario Pinther doch drei Klassiker vorgenommen, die nicht nur Erinnerungen wachrufen, sondern auch präzise Technik erfordern.
Der Jahrhundert-Strudel
Den Anfang macht ein Gericht, mit dem Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann Geschichte schrieb: Bries Rumohr. 1976 servierte Witzigmann es dem Gastrokritiker Wolfram Siebeck und schuf damit ein Denkmal in Strudelteig: außen knusprig, innen cremig, erdig, herb und leicht süßlich – der Fülle aus Parmaschinken, Trüffel, Gänseleber, Lauch und Kalbsbries sei Dank.
„Das ist ein Gericht, das natürlich einen gewissen Vorlauf braucht“, bemerkt Leo Aichinger trocken. Da übertreibt er nicht: Das Bries muss ordentlich gewässert, gegart und über Nacht gepresst werden. Lauch-Julienne wird mit Crème double eingekocht, Leber angebraten, Trüffel mit Madeira sautiert. Danach: alles in hauchdünne Strudelblätter einschlagen, backen und mit einer Champagnersauce servieren, die in Sachen Butter nichts dem Zufall überlässt.
„Man kann natürlich auch variieren und mit Blätterteig, einer Albufera oder Trüffelsauce arbeiten“, so Aichinger. Für ihn kommt aber ans Witzigmann-Original nichts ran. Der Aufwand sei beträchtlich, aber „genau das ist ja auch der Punkt, und wenn man im À-la-carte- Geschäft die wesentlichsten Komponenten schon in der Lade hat, kann man’s als vierten oder fünften Gang im Menü auch halbwegs entspannt schicken“.
Le Bel Hommard
In Runde zwei gehen Aichinger und Pinther noch mal ein knappes Jahrhundert weiter zurück, zu einem Gruß aus der Belle Époque namens Hummer Thermidor. Ob das Rezept nun im Chez Marie oder im Café de Paris entstand, bleibt umstritten. Fest steht nur, dass Auguste Escoffiers Assistent Leopold Mourier beteiligt war, und die Krebstier-Pracht im Lauf der Zeit allerlei fabelhafte Abwandlungen erfuhr – in der L’Auberge de l’Ill etwa durch Paul Haeberlin als „Prince Vladimir“. Wie man den deftigen Meeresfrüchte-Klassiker entschlackt, ohne ihm seinen Reiz zu nehmen, macht das Cook- Duo live vor: Der Hummer wird in einem Fond aus Weißwein, Noilly Prat, Pernod und Gewürzen kurz gegart, halbiert, ausgelöst und das gewürfelte Fleisch in einer Schalotten-Weißwein- Hummerbutter-Sauce gebunden. Abgeschmeckt mit Senf, Zitronenzeste und Dill geht’s zurück in die Panzer. Anstelle einer Béchamel oder Hollandaise kommt jedoch bei Aichinger/Pinther nur ein wenig Gruyère obenauf. Weil satte Deftigkeit zwar was Schönes ist, aber man ja nicht gleich nach dem ersten Bissen mit einem Bein im Diabetes stehen muss.
Täubchen im Netz
Stichwort Bein: Das fällt bei der Taube eher kurz aus, im letzten Gericht des Tages ist es aber dennoch von entscheidender Bedeutung fürs kulinarische Gesamtbild. Bei der Crépinette von der Taube wird die Keule separat gegart, während die Brust in ein Schweinenetz – französisch Crépine – und eine fein mit Obers gekutterte Farce aus Tauben- und Hühnerfleisch gehüllt wird. Ein blanchiertes Kohlblatt bildet die elegante Barriere zwischen Farce und Taubenbrüstchen, das gut verpackt im Ofen auf 58 °C Kerntemperatur gebracht wird. Dazu gibt’s mild abgeschmeckten Speck-Rahm-Wirsing und eine tiefdunkle Sauce aus gerösteten Karkassen, Rotwein und Gemüse.
Für Schnellkocher ist die Taube im Netz nichts, dafür aber ein Paradebeispiel dafür, wie ein Gericht von aristokratischer Größe mit handwerklicher Bodenhaftung aussehen kann.
Oder, um den deutschen 3-Sterner Jan Hartwig aus einem Gespräch über sein Buch „JAN“ und die darin vorgestellte Crépinette von der Taube mit Foie gras, schwarzem Trüffel, Topinambur und Chicorée zu zitieren: „Für die Crépinette muss man kochen können.“
Bah, voilà …
