Gölles Essig & Öl

Sexy Säure

Die Bezeichnung „guter Essig“ stellt in Verbindung mit dem Namen Gölles eine klitzekleine Untertreibung dar. Kaum jemand gibt der Welt eleganter, ausbalancierter und präziser Edelsaures als Familie Gölles. Und David Gölles, seit 2025 offiziell oberster Edelbrenner und Essigmacher bei Gölles, will der Welt zukünftig noch einmal verdeutlichen, dass seine Essige nicht einfach hochwertige Würzen sind. Sondern geschmacklich komplexe, vielseitige und – das weiß man seit 5.000 Jahren – auch ziemlich gesunde Must-have-Elixiere.

„Ich will Essig wieder sexy machen“, sagt Gölles – und er sagt auch gleich, was er damit nicht meint. „Trinkessig ist ziemlich trendy momentan, aber für uns ist das kein Thema.“ Auch das aktuelle Essigsortiment weiter auszubauen, habe für ihn keine Priorität. Auch, wenn er sich dem einen oder anderen Experiment nicht verweigert. „Mit unserer Zitronenwürze aus spanischen Bio-Zitronen und weißem Balsamessig haben wir schon eine spannende, neue Richtung eingeschlagen, aber ich finde, man muss Essig nicht jedes Jahr neu erfinden“, betont er. „Mir geht’s eher darum, unsere Produktionsphilosophie zeitgemäßer zu kommunizieren und noch mal klarer zu machen, welche Spielräume die Arbeit mit unseren Essigen in der zeitgemäßen Küche eröffnet.“

Reife Leistung

Das Fundament für ein neues Verständnis davon, was Essig alles (sein) kann, legte Vater Alois Gölles Anfang der 80er-Jahre. 1984 brachte er den ersten Apfel Balsamessig auf den Markt, aus eingekochtem Apfelsaft, vergoren und im Fass gereift. Gölles’ fein-süßliche Essigkreation fand ihre Abnehmer. Aber so wirklich, sagt David Gölles, habe sich in den 80er- und 90er-Jahren keiner für Essig interessiert. Im Laufe der Jahre habe sich das erfreulicherweise geändert. „Wir haben Ende der 90er-Jahre noch drei Prozent unseres Umsatzes mit Essig und 97 Prozent mit Obstbrand gemacht. Rund um 2010 hat der Essig die Brände dann schon überholt.“

Das Essigsortiment von Gölles umfasst 23 Sorten und reicht vom klaren, im Edelstahl gereiften Fruchtessigen wie Himbeer- oder Tomatenessig über drei Jahre fassgelagerte Klassiker wie Apfel-, Rotwein-, Weißwein- und Roséweinessig bis zu besonders lang gereiften Balsamessigen. Letztgenannte, betont Gölles, seien ganz klar die Zugpferde des Sortiments. „Der Apfelbalsam liegt zehn Jahre, der Birnenbalsam acht und ausgewählte Essige bleiben bis zu 25 Jahre im Fass“, erklärt Gölles auf dem Weg durch das imposante Fasslager, das 1.500 Barriques nur für Essig beherbergt. „Durch die lange Lagerung wird die Säure milder, weil sie besser eingebunden ist, der Essig wird schön süß und dicht, aber gleichzeitig auch unfassbar mild und weich“, schwärmt Gölles.

An der Spitze der Qualitäts­pyramide bei Gölles thront der XA. Über 20 Jahre durchläuft der nach dem Solera-Verfahren gereifte Essig sieben verschiedene Holzfässer. Entnommen wird immer nur eine kleine Menge aus dem kleinsten Fass, aufgefüllt wird aus dem nächstgrößeren. „Dadurch, dass ich das Fass ja nie komplett entleere, ist meine Essigbatterie dann irgendwann 40, 50 oder 100 Jahre alt“, erklärt Gölles. „Ich habe also auch in jedem Essig ein bisschen von diesem jahrzehntealten Essig dabei … Das ist schon ziemlich fantastisch.“

Grenz-Wertiges

Stichwort fantastisch: Die lange Liegen­lasserei allein macht natürlich keinen Spitzen­essig. In Sachen Rohwarenqualität ist für ­Gölles nur das Allerbeste gut genug. „Steiermark first“ ist hingegen kein Prinzip, dem er anhängt.

„Wir haben das Glück, dass wir durch unsere Lage in der Südoststeiermark sehr viel Obst regional beziehen können“, sagt Gölles. „Aber bis zum Plattensee ist es von hier aus kürzer als nach Wien. Ich sehe das die Steiermark umgebende Europa als meinen regionalen Obstgarten, aus dem ich mich bediene.“

Der Obstgarten reicht bis in ein kleines Berg­dorf an der bosnisch-serbischen Grenze, wo eine Handvoll Bauern für Gölles Himbeeren in der Menge und Qualität kultiviert, die er in Österreich vergeblich sucht. Oder eben nach Ungarn.

Ob die Frucht-Elite jetzt aus Riegersburg oder vom Balkan kommt, ist also nicht so wichtig – im Gegensatz zum Aggregatzustand, in dem sie angeliefert wird. „Ich will alle Produktionsschritte komplett in der Hand haben, und deshalb verarbeiten wir ausschließlich ganze Früchte, und zwar gut 500 Tonnen pro Jahr“, sagt Gölles. Hinzu kommen noch mal 100 Tonnen Getreide und seit letztem Jahr auch Bio-Gerste aus eigenem Anbau, die Gölles in mittlerweile zwei Brennanlagen zu Whiskey ­allererster Güte destilliert.

Zeitlose Klasse

Der Scheinwerfer mag 2026 auf Essig gerichtet sein, ergänzt er, aber selbstverständlich würde den Obstbränden und Spirituosen von Gölles weiterhin dieselbe Aufmerksamkeit zuteil wie eh und je. „Der Name Gölles ist untrennbar mit Edelbränden, allen voran mit der Alten Zwetschke, verbunden, und das wird auch so bleiben“, sagt David Gölles im Edelbrandlager, wo in Fässern und Glasballons die größten Obstbrandschätze der letzten Jahre, teils Jahrzehnte lagern.

Man lässt den Dingen hier eben gerne ihre Zeit.

David Gölles

Nach seinem Studium der Lebensmittel- und Biotechnologie in Wien widmete sich Alois Gölles.

Sohn David ab 2018 in seinem „House of Whiskey, Gin & Rum“ vor allem der Spirituosenproduktion. Seit Sommer 2025 liegt die Zukunft der renommierten Riegersburger Essig- und Edelbrandmanufaktur Gölles ganz in seinen Händen.

In der 1993 errichteten und 2015 noch einmal ausgebauten Gölles-Manufaktur produziert David Gölles knapp 30 Obstbrände, Gins, Whiskeys und Rums sowie 23 Essige. Zu den süß-säuerlichen Flaggschiffen des Hauses zählen die mindestens acht und bis zu 20 Jahre lang gereiften Balsamessige von unvergleichlicher, angenehmer Süße und feiner Sämigkeit.

Der XA steht an der Spitze der Qualitätsessig-Pyramide bei Gölles. Über 20 Jahre lang wandert der Apfelbalsam durch die „Essigbatterie“ aus verschieden großen Holzfässern. Das Ergebnis ist ein absolutes Luxus-Elixier.