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Das Schrei: Küche ohne Korsett
Wie die zwei sterneküchenerprobten Freunde Daniel Reifecker und Jakob Schmid aus ihrem konsequent freigeistig bespielten Pop-up-Restaurant Das Schrei eine der bemerkenswertesten korsettbefreiten Kulinarikadressen Salzburgs formten.
Salzburg ist eine schöne, aber auch ein bisserl komplizierte Stadt. Auf den ersten Blick ist Salzburg Lodenmantel und Festspieltatütata, Kitsch und Kunst, altes Geld und neuer Reichtum. Hinter dieser Fassade aber verbirgt sich noch ein anderes Salzburg. Ein weltoffenes, neugieriges, unkonventionelles Salzburg, das sich mit lässiger Selbstverständlichkeit den elitären Staub von den Schultern klopft. Dieses Salzburg ist das Salzburg von Daniel Reifecker und Jakob Schmid. Und mit Das Schrei haben die beiden ihrer Heimatstadt einen Ort geschenkt, der genau diesen Geist atmet.
Ihr könnt uns alle gernhaben!
Kennengelernt haben sich die zwei am Herd des Salzburger Restaurants Esszimmer, später werkten sie ein paar Saisonen lang gemeinsam im sternegekrönten Chef’s Table der Roten Wand am Arlberg. Die Gemengelage aus finanziellen und professionellen Überlegungen („Eine Saisonstelle ist halt eben genau das: eine Saisonstelle“), veränderten Ansprüchen ans Post-Work-Life („Im Mitarbeiterhaus hat einer mal einen Toaster angezündet, ein anderer gleich das ganze Zimmer zerlegt“) und Corona-Lockdown spülte das Duo wieder zurück nach Salzburg. Plan? „Keiner. Wir wollten einfach irgendwas gemeinsam auf die Beine stellen“, sagt Jakob.
Die Gelegenheit dazu ergab sich 2021 in der schon zum Abriss bestimmten Hauser Stub’n an der Aiglhofkreuzung, wo Daniel und Jakob Das Schrei als Pop-up eröffneten. Aus der provisorischen Bleibe entwickelte sich ein Restaurant, dem bald der Ruf vorauseilte, zu den spannendsten Wein- und Kulinarikadressen Salzburgs zu zählen, aus Monaten wurden Jahre, aus Gästen Stammgäste. Die Stammkundschaft sollte auch zum wichtigen Kapital für den Umzug des Schrei nach Salzburg-Gneis ins einstige Gasthaus Eigenherr werden. „Wir hatten das Glück, erstens den Komplettumbau mit im Pop-up erwirtschafteten Eigenmitteln und Kredit stemmen zu können und zweitens mit einem bummvollen Restaurant aufzumachen“, erzählt Jakob.
Ein Restaurant, das keine sorgsam kuratierten Hintergrundmusik-Playlists, keine weißen Tischtücher und keinen Service kennt, der einem schon beim Schwellenübertritt das Gefühl vermittelt, einer kulinarischen Initiation beizuwohnen. In dem architektonisch die puristische Moderne Einzug gehalten hat, das aber gleichzeitig in jedem Detail Wärme und Nähe vermittelt. Fine Dining? Ja. Aber bitte entspannt und offen für alle.
Küchenstilistisch beweist man im Das Schrei Mut zur Unschärfe, in Sachen kompositorische Finesse und Präzisionshandwerk aber werden hier keine Gefangenen gemacht. Der über Holzkohle gegrillte Rehrücken mit in Shiso eingelegten Kirschen, Karfiol-Taboulé, Mädesüß-Kampot-Pfeffer-Jus und knuspriger Rehragout-Crêpe ist einer von vielen bemerkenswerten Beweisen dafür.
Freiheit, Gleichheit, Eigenständigkeit
„Für Jakob und mich war immer klar, dass wir sicher kein Lokal aufsperren, in dem wir nicht selbst gerne Gäste wären“, erzählt Daniel, während er sein Mise-en-place auf den Pass der offenen Küche aka Chef’s Table des Schrei hievt. „Und wir fühlen uns weder in gespreizten Fine-Dining-Restaurants noch im superhippen Trendlokal wirklich daheim.“
Deshalb haben sie mit bemerkenswerter Konsequenz ihr ganz eigenes gastronomisches Koordinatensystem entwickelt. In dem gibt es ausschließlich ein Überraschungsmenü in vier, fünf, sechs oder – am Chef's Table verpflichtend – sieben Gängen. Auf Carte blanche, erklärt Jakob, habe man bereits im Pop-up gesetzt. Nicht aus Jux und Tollerei, sondern aus pragmatischen Gründen. „Daniel und ich waren anfangs Küchenchefs, Gastgeber, Servicepersonal und Sommeliers in Personalunion. Da sind der Flexibilität natürliche Grenzen gesetzt. Aber den Gästen hat’s getaugt, also sind wir dabei geblieben.“
Was auch geblieben ist, sind die nicht ganz der Ö-Norm entsprechenden Öffnungszeiten. Zusätzlich zum Abendbetrieb wird Freitagmittag aufgesperrt, Samstag und Sonntag aber bleiben die Lichter in Gneis aus. Umsatztechnisch hätten die Samstage schon im Pop-up nie gehalten, was sie versprachen, erklärt Jakob. „Im Gegensatz zu Montagen und Dienstagen, wo kaum ein Restaurant in der Stadt geöffnet hat. Davon abgesehen ist es auch in Sachen Personalsuche ein riesiger Pluspunkt, wenn die Leute am Wochenende freihaben.“
No-Show-Politik
Feinessen „out of the box“ heißt im Das Schrei auch: Der Chef’s Table wird nicht als große Theaterbühne verstanden, sondern als Werk-Schau-Raum, an dem die Balance zwischen Storytelling und Textlawine, zwischen fokussiertem Genusshandwerk und von Freude am Miterleben getragenem Genuss gewahrt wird.
In der zunehmend produktzentrierten Spitzengastronomie, finden Daniel und Jakob, werde der Erzählung über das Produkt mittlerweile oft mehr Bedeutung eingeräumt als dem Wissen und Handwerk, das für dessen kreative Veredelung notwendig sei. „Wenn du aber im angesagten Fine-Dining-Spot zum zehnten Mal erzählt bekommst, dass die Tomate aus deinem eigenen Garten kommt, und dir zu jedem Gang ein fünfminütiges Referat serviert wird, damit du checkst, was du da eigentlich am Teller hast, dann bist du als Gast irgendwann nur noch überfordert.“
Im Das Schrei, ergänzt Jakob, müsse jedes Gericht deshalb weitestgehend für sich allein stehen können. „Vielleicht erzählen wir über die eine oder andere Komponente oder deren Zubereitung ein bisschen was, aber wir konzentrieren uns bewusst auf das Notwendigste.“ Auch von Stil- und Sourcing-Dogmen halten die beiden nicht viel. „Wir kochen und schenken aus, was uns schmeckt und was wir spannend finden“, sagt Daniel. „Wenn jemand unsere Küche unbedingt als österreichisch-französisch mit asiatischen Einflüssen oder was auch immer labeln möchte … bitte schön. Aber uns ist der Spannungsbogen im Menü wichtiger als ein schubladisierbarer Stil.“
Warum denn nicht mit Bries gefüllte Gyoza und Tom Kha Gai oder in Tomatenwasser blanchierte Zucchini mit Pinienkern-Miso, Paprikamarmelade und Schafsjoghurt-Granité zum Auftakt, dann vier Tage lang inhouse trockengereifter Zander vom Robatayaki-Grill in Zander-Erbsen-Velouté und fermentiertem weißen Spargel und im Anschluss ein schönes Stück Rehrücken mit Mädesüß-Kampot-Pfeffer-Jus, Shiso-Kirschen, Karfiol-Taboulé und in Hefeflocken und Panko ausgebackener Rehragout-Crêpe?
Warum denn nicht mit Bries gefüllte Gyoza und Tom Kha Gai oder in Tomatenwasser blanchierte Zucchini mit Pinienkern-Miso, Paprikamarmelade und Schafsjoghurt-Granité zum Auftakt, dann vier Tage lang inhouse trockengereifter Zander vom Robatayaki-Grill in Zander-Erbsen-Velouté und fermentiertem weißen Spargel und im Anschluss ein schönes Stück Rehrücken mit Mädesüß-Kampot-Pfeffer-Jus, Shiso-Kirschen, Karfiol-Taboulé und in Hefeflocken und Panko ausgebackener Rehragout-Crêpe?
Ob Zitrone, Schnittlauchblüte, Fichtenwipferl oder 5-Kilo-Zander, der im hauseigenen Dry-Ager bei 4 °C und 50 % Luftfeuchtigkeit bis zu eine Woche reifen darf: Dem Einlegen, Einkochen und Fermentieren widmen sich Jakob Schmid und Daniel Reifecker im Das Schrei mit besonders großer Hingabe.
Flüssige Wahl-Versprechen
Und: Warum nicht auch ein Getränkeangebot, das nicht nur Entweder-oder kennt? Entweder handwerklich hergestellte Low-Intervention-Weine aus Österreich oder klassischere Größen aus dem Burgund oder vom Rhein? Entweder alkoholfreie oder alkoholische Speisenbegleitung, und nicht auch Mixed Pairings? „Wir waren vor einigen Jahren in Stockholm und unter anderem auch im Restaurant Frantzén essen“, erzählt Jakob, der im Das Schrei mittlerweile die Rolle des Gastgebers und passionierten Weinauskenners innehat. „Die Wahl zwischen Weinbegleitung, gemischter Begleitung und alkoholfreier Begleitung zu haben, war dort, wie in gefühlt ganz Stockholm, damals das Normalste der Welt.“ Also machten Jakob und Daniel die Wahl auch im Das Schrei zur Normalität.
Welchen Stellenwert ein hochwertiges, selbst kreiertes Angebot an alkoholfreien Getränken mittlerweile genießt, zeige die Gästenachfrage. Gut 40 % der Gäste würden sich für das Mixed Pairing oder eine alkoholfreie Begleitung entscheiden. Und das, betont Jakob, sei eine echte Win-win-Situation: „Erstens kannst du Gästen eine echt spannende Alternative zur klassischen Weinbegleitung bieten. Und zweitens ist die alkoholfreie Begleitung ein Umsatzbringer.“
Wenn man all das so hört, sieht, isst und erlebt, dann ist Salzburg plötzlich gar keine so komplizierte Stadt mehr. Sondern lediglich eine, die ihr Talent zur Verbindung von Gegensätzen ein bisschen zögerlich preisgibt. Das Schrei gehört zu jenen Orten, die dabei mehr als freundlich nachhelfen.
2025 übersiedelten Jakob Schmid und Daniel Reifecker mit ihrem Restaurant Das Schrei an den südlichen Stadtrand von Salzburg, wo sie das ehemalige Gasthaus Eigenherr in ein optisches und inhaltliches Kulinarik-Schmuckkästchen mit aktuell 14,5 Gault-Millau-Punkten und Michelin-Guide-Erwähnung verwandelten.
„Für uns ist der Sweet Spot zwischen wertvollem Storytelling und Infolawine essenziell. Jedes Gericht im Das Schrei muss weitestgehend für sich selbst stehen können.“
– Jakob Schmid
