Cookinarium: Spitzenmäßig aufgelegt

Sobald die Außentemperaturen hierzulande die 20 °C-Marke erreichen, geht’s für die Menschheit zurück zu ihren fundamentalen Ursprüngen. Da werden auf Grills aller Preisklassen und Größen babylonische Türme von Holzscheiten abgefackelt. Über den Flammen, die Schatten an die imaginierte Höhlenwand werfen, ein Kaltgetränk umklammernd, meditiert. Und zwischendurch rußverschmiert Impulsreferate über die optimale Hitze, das aromatischste Räucherwerk und das – aber wirklich beste! – Fleisch gehalten. Alles Klischee, natürlich. 

Andererseits ist nicht von der Hand zu weisen, dass Grillen eine ganz spezielle Sehnsucht nach Ursprünglichkeit, Sinnlichkeit, unverfälschtem Genuss stillt. Bis sich die Erkenntnis durchsetzte, dass die mal mehr, mal weniger archaische Form der Speisenzubereitung auch in der Spitzenküche ganz neue Sphären eröffnen kann, brauchte es allerdings ein Weilchen – und Vorreiter wie Bittor Arginzoniz, Patron des aktuell auf Platz 3 der 50-Best-Restaurants-Liste rangierenden Asador Etxebarri im Baskenland, oder die schwedischen Küchenwikinger Magnus Nilsson und Niklas Ekstedt, die vormachten, dass auch ein Gluthimmel voller Sternchen und Pünktchen hängen kann.

Acht Armlängen voraus

Sich beim Kochen mit und über offenem Feuer hochelegant über zünftige Grillklassiker erheben: Dieses Ansinnen verfolgen auch Cook Executive Leo Aichinger und Cook Studioleiter Mario Pinther an diesem frühlingshaften Dienstagvormittag auf dem Vorplatz von Transgourmet Wien-Nord. Der Monolith-Grill wurde dafür bereits auf ordentliche 250 °C Temperatur gebracht, denn angegrillt wird an diesem Tag ausschließlich direkt. Auftritt: Pulpo.

Der Mittelmeerküchenkönner weiß, dass der liebe Gott vor das grandiose Fleisch des achtarmigen Banditen den Schweiß gesetzt hat. Frisch gefangen muss man ihn erst einmal kräftig mit einem Fleischklopfer oder Holzprügel bearbeiten, und ihn anschließend auf winziger Flamme bis zu vier Stunden simmern lassen. Sonst nämlich verwandelt sich das harte, wasserunlösliche Kollagen im Fleisch maximal in Gummi. Wer das Glück nicht herausfordern möchte, greift so wie auch Leo Aichinger und Mario Pinther zu bereits vorgegarten Pulpo-Ärmchen. Die werden mit Rosmarin, Thymian, Olivenöl und Knoblauch mariniert, nehmen auf dem heißen Eisen noch mehr Geschmack, Farbe und Muster – und mit fortwährender Grillierung des Oktopoden liegt Wien gefühlt immer näher am Meer.

Spätestens wenn sich zum Pulpo noch gegrillte Pimientos de Padrón, Safran-Aioli, frittierte Kapern und mediterraner Buchweizensalat gesellen, ist man endgültig irgendwo zwischen Griechenland und Galizien.

Ich will kein Rind von dir! 

Auch im zweiten Akt machen Aichinger/Pinther in puncto gegrillte Raffinesse keine Gefangenen. Von Premium-Rindercuts wie Filet, T-Bone oder Rib Eye lassen die beiden dabei bewusst die Finger. „Weil’s für einen selbst und auch für die Gäste spannender ist, die Klassiker links liegen zu lassen“, betont Leo Aichinger.

Und sich zum Beispiel besonderem Schwein zu widmen, konkret Ibérico. Und noch konkreter den aus der Krone geschnittenen, fein-nussigen Tomahawk-Steaks der dem Wildschwein genetisch noch sehr nah verwandten spanischen Rasse. Das Schweinderl wurde vorab bereits mit Kräutern und Olivenöl vakuumiert sous-vide gegart, denn: Auch wenn Grillen das Gegenstück zu vielem ist, was in modernen Küchen an Gerätschaften und Techniken zum Einsatz kommt, muss man als nicht fundamentalistischer Grillamtskirchen-Anhänger nicht komplett drauf verzichten. Auf dem Gusseisenrost nehmen die Koteletts demnach auch vordergründig zum Zwecke der Röstaromenentfaltung Platz. „Und bitte nur dezent mit Maldon-Salz würzen, um den Eigengeschmack des Fleisches nicht zu verfälschen!“, mahnt Mario Pinther, während er gekochte, geselchte und in fingerdicke Scheiben geschnittene Rinderzunge auf dem Grill platziert. Noch so ein Teil, das man beim Grillen viel zu selten auf dem Schirm habe, meint Pinther. Komplettiert wird der „Grillteller“ de luxe mit in essbarem Blattsilber eingeschlagenen und mit Kren-Sauerrahm gefüllten Folienkartoffeln und gegrilltem Spitzkraut.

Ananas on Fire

Zum Tagesfinale lautet der Beschluss, dass auch eine Süßspeise vom Grill sein muss. Das Feld der Möglichkeiten sei da grundsätzlich ziemlich breit, betont Leo Aichinger. „Bei indirekter Hitze gegrillt geht von Buchteln bis zu süßer Pizza fast alles.“
 
Für elaboriertere, komplexere Kreationen rät er jedoch zur Arbeit mit festfleischigem Obst wie Pfirsichen, Birnen, Mangos oder Ananas. Letztgenannte wird von Leo Aichinger und Mario Pinther auch für die süß-säuerlich­pikante Hauptrolle besetzt. Dass die gegrillte Exotin geschmacklich derlei facettenreich schimmert, liegt einerseits an einer Marinade mit absolutem Superstarpotenzial, bestehend aus Ananassaft und -püree, braunem Zucker, Rum, Limettensaft, Sternanis, Kardamom und Piment d’Espelette. Und andererseits an der anschließenden, offenen Vakuumierung der vollständig von der Marinade bedeckten Frucht. 

Dieses Verfahren will kurz erklärt sein: Man platziere Ananas und Sud in einem passenden Gastronorm-Behälter, stelle ihn in einen Vakuumierer – und fest, dass die Marinade quasi direkt in die Frucht gesaugt wird. Das Ergebnis ist eine fast gläsern wirkende, intensiv gelbe und galaktisch aromatische Ananas. Kombiniert mit Ananas-Sponge, Ananas-Granité, einer mit Piñacolada-Creme gefüllten Schaumrolle und gerösteter, mit Sesam und Limettenabrieb aromatisierter weißer Schokolade fällt einem dazu nach dem ersten Bissen eigentlich überhaupt nichts mehr ein – außer, dass da gerade ein kleines (Grill-) Göttergeschenk auf der Zunge schmilzt.

Alle Rezepte von Cook Executive Chef Leo Aichinger und unseren Cook-Studioköchen gibt’s auf der Website von Transgourmet Cook: