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Französische Geflügel-Elite in Spitzenqualität
Mit Bresse-Huhn, Taube und Dombes-Ente von Miéral eröffnen sich fantastische neue Vogelperspektiven. Auch für Cook Executive Chef Leo Aichinger, der die Federvieh-Elite klassisch französisch, mediterran und asiatisch herausputzt.
Die Franzosen und ihr Geflügel – das ist eine echte Langzeitliebesbeziehung. Schon im 16. Jahrhundert gelobte König Heinrich IV. beim Roadtrip durchs vom Krieg gebeutelte Frankreich: „Wenn Gott mir noch Leben schenkt, wird es in meinem Königreich keinen Bauern geben, der nicht sonntags sein Huhn im Topf hat!“ Die Rezeptidee lieferte er gleich mit: Poule au pot, noch heute französisches Nationalgericht.
Wenig verwunderlich also, dass die Grande Nation den Hahn als Nationalsymbol erwählt hat und es zwischen Calais und Biarritz bis heute keine Einkehr gibt, in der keine feinen Flatterer auf der Karte stehen.
„In Österreich Geflügel in dieser Vielfalt und Spitzenqualität zu bekommen, ist hingegen ziemlich schwierig“, sagt Leo Aichinger im Cook-Studio Brunn am Gebirge. Das hat esskulturelle, wirtschaftliche und gesetzliche Gründe. Die Zucht von Fleischtauben etwa ist im österreichischen Gesetz nicht einmal vorgesehen. Und (Bresse-)Hühner mit Kopf und Krallen auf den Markt zu bringen – in Frankreich ein Qualitätssiegel – ist hierzulande auch eine kleine Challenge.
Ich wollt, ich wär ein Bresse-Huhn!
Jenes Bresse-Huhn, das Aichinger und Cook-Studioleiter Stefan Kerschbaumer aus der Kühlung holen, wurde frühmorgens zwar auch (noch) kopf- und krallenlos angeliefert – ihre Augen leuchten angesichts des blaufüßigen Prachthendls trotzdem. „Miéral!“, exklamiert Aichinger und hält mit seiner Begeisterung darüber, dass der König unter den „Label Rouge“ Volaillers Transgourmet ab sofort mit Bresse-Hühnern, Tauben und Barbarie-Enten beliefert, nicht hinterm Berg.
Das Fleisch des Besten seit der Erfindung des Hendls unterscheidet sich von Otto-Normalhühnern merklich, erklärt Aichinger: Es sei dunkler und fester, leicht nussig, intensiv hühnerfleischig im Geschmack und bleibe beim Braten extrem saftig.
Was die Zubereitung angeht, sei von klassisch erhaben – Stichwort Bresse-Poularde mit Morcheln und Crème fraîche – bis zum Garen im Salzteig sowieso alles möglich.
Aichinger und Kerschbaumer entscheiden sich an diesem Tag für eine mediterrane Version und bringen die Brust gebraten und als mit Kerbelkraut-Petersilien-Fleischfarce gefüllte, in Prosciutto gehüllte Roulade mit weißer Polenta, Trüffeljus und Feigen auf den Teller.
Und hat man das Vögelchen einmal im Mund, versteht man tout de suite, warum es Köche und Gourmets weltweit in Verzückung versetzt: Da ist angenehmer Biss, unverschämt intensiver Hühnergeschmack, Saft und Schmelz. Man ringt vergeblich nach einem kreativeren Adjektiv als „göttlich“.
Le Prince goes Asia
Apropos göttlich: Ludwig XIV., Sonnenkönig von Gottesgnaden, soll ja nach seiner vormittäglichen Lustwandelei durch den Garten von Versailles gern Enten verspeist haben. Ob die Enten aus den Dombes, die südlich an die Region Bresse angrenzen, kamen, ist nicht überliefert. Die von Miéral tun es jedenfalls, und – Überraschung! – auch die Le-Prince-de-Dombes-Barbarie-Enten tragen das Label Rouge.
Die Ente erhält in der Cook-Studioküche aber kein rotes französisches, sondern ein buntes asiatisches Mascherl. Zur bei 60 °C rosa gar gezogenen Entenbrust gesellen sich knackig mit Mangostiften gebratene Erbsensprossen, mit Kimchi-Sesam berieseltes Kokospüree, Enoki-Pilze und eine auf Basis des aus den Karkassen angesetzten Fonds und mit Teriyaki-Sauce, Sojasauce und Yuzu geadelte Sauce, die man am liebsten gurgeln möchte.
Grugru! - Die Miéral-Taube
Sicher nicht nur fundamentalistischen Frankreichfans zum Pläsier, putzt das Duo Aichinger/Kerschbaumer den letzten Piepmatz des Tages dann aber doch noch mal à la française auf. Auftritt: die Miéral-Taube.
Der kann in puncto Zartheit und Aroma kein anderes Täubchen das Wasser reichen, findet Leo Aichinger, und dementsprechend pfleglich gilt es mit der Delikatesse auch umzugehen. „Der Grat zwischen perfekt rosa und saftig und trocken ist schmal, da musst du aufpassen wie ein Haftelmacher“, betont er.
Und für Haftelmacher ist spätestens bei 58 °C Kerntemperatur Schluss mit Brüstchenbraten, wohingegen die glasierten Keulen-Lollipops, die mit ins Bild rücken, durchaus durchgegart werden dürfen.
Sonst noch handwerkliche Fallhöhen?
„Eigentlich nicht“, antwortet Stefan Kerschbaumer, „außer, dass man sich für die Sauce Zeit nehmen sollte, denn die muss sitzen.“
Also erst mal Schalotten mit Rotwein und Meersalz drei Stunden bei 90 °C ziehen lassen, damit dann die gerösteten Taubenkarkassen samt Mirepoix so oft ablöschen, bis das Ganze glänzt wie des Sonnenkönigs Spiegelsaal. Nach einer weiteren Stunde Ziehpause und einem Passiertuchdurchlauf kräftig eingekocht, sitzt das Taubensößchen dann – und ist gemeinsam mit Kerbelknollenpüree und Portweinzwetschken verzehrfein.
Fazit nach drei Tellern Vogerl de luxe: Das mit dem Miéral-Geflügel, das wird eine Langzeitliebesbeziehung.
Stefan Kerschbaumer hat sich quer durch die Welt gekocht, von der Schweiz über den Arlberg bis nach Südtirol und Amerika. Anfang September 2025 übernahm er die Leitung des Transgourmet Cook Studios in Brunn am Gebirge – und bei dieser Cookinarium-Ausgabe die ersten drei Miéral-Enten, Tauben und Hühner des Jahres.
