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Zu Gast
Es riecht nach Heimaterde und Hackschnitzel im voralpenländischen Bilderbuchdorf Kremsmünster. Rund um das imposante Stift fädeln sich die Drei- und Vierkanter wie an einer Perlenkette auf, das hier ist immer noch Homo-agrarius-Kernland. Ulrich Weiss, studierter Biologe, Andreas Fellner, studierter Schlagzeuger und Dirigent, und Günther Mörtenhuber, Hofbesitzer mit Ferkelzuchtbetrieb, bezeichnen sich selbst auch als Landwirte. Nur, dass in ihrer Landwirtschaft, einem schmucklosen Container auf der grünen Wiese, weiße Tiger schwimmen. Litopenaeus vannamei. White-Tiger-Garnelen. Die Idee mit den Garnelen kam Ulrich und Günther, nachdem sie auf einen Artikel über einen Innovationspreis für Garnelenzucht gestoßen waren. „Gut, mein Aquaristik-Spleen hatte auch was damit zu tun, weil ich hatte im Garten eine Aquaponik-Kultur mit Welsen und Tomaten“, sagt Ulrich. „Das hat so super funktioniert, dass wir zuerst über eine Welszucht nachgedacht haben. Nur Alleinstellungsmerkmal hast du damit halt keines mehr.“ Es folgte ein Besuch in einer italienischen Indoor-Garnelenzucht. Man habe ihnen freundlich davon abgeraten, ins Business einzusteigen. Umso schneller fiel die Entscheidung, es doch zu tun. Der Start in der Pilotanlage erfolgte 2019, 2022 wurde die Produktion um eine Halle mit vier Becken erweitert, und Andreas Fellner, ein Kindheitsfreund von Ulrich, stieg ins Projekt ein.
Vom Komma zur Köstlichkeit
Andreas rollt an diesem Tag mit einer besonderen Fracht auf den Hof: 65.000 Babygarnelen, kaum größer als Kommas. Ihre Reise ins Kremstal hatte morgens in Rottenmann, wo eine White-Tiger-Zucht samt Hatchery besteht, begonnen. Von dort beziehen die Kremstaler ihre Jungtiere, kürzlich fanden aber auch einige Zucht-Elternpaare aus Florida ihren Weg nach Kremsmünster. „Der zusätzliche Aufbau einer eigenen Hatchery ist das große Ziel für dieses Jahr“, sagt Ulrich. Spricht’s, steigt in seine Watthose und beginnt, die durchsichtigen Wesen, die wie Sternschnuppen durch die Beutel schießen, in ein Fass umzusetzen. „Wir passen in diesem Akklimatisationsbecken die Wassertemperatur, den Salzgehalt und pH-Wert langsam an“, erklärt Andreas.
Später am Tag ziehen je rund 30.000 Tiere für fünf Wochen in achteckige PE-Becken mit einem Füllvolumen von 215.000 Litern um, weitere sechs Wochen später sind sie zu 30 Gramm schweren Delikatessen herangewachsen. Theoretisch wären 120.000 Tiere pro Becken möglich. „Aber wir nutzen die Kapazität bewusst nicht“, sagt Andreas. „Die Jahresproduktion liegt bei maximal fünf Tonnen. Wir besetzen nur, was notwendig ist – der Qualität wegen und weil man das System ja nicht überstrapazieren muss.“
Reinheit, Klarheit, Wahrheit
Was hier hingegen schon sein muss, ist allerbeste Wasserqualität, und die garantiert unter anderem eine moderne Kreislaufanlage. Das mittels Hackschnitzel-Blockheizkraftwerk auf 30 °C erwärmte und mit Sauerstoff angereicherte Wasser wird aus dem hofeigenen Grundwasserbrunnen bezogen, zirkuliert ständig und wird per Sedimentfilter wieder aufbereitet. Zusätzlich kommen sogenannte Bio-Balls zum Einsatz. An den rädchenförmigen Gebilden haften sich Bakterien an, der entstandene Biofilm baut die Ausscheidungen der Tiere von Ammonium in Nitrit und Nitrat um. Dem Wasser werden außerdem Kalzium, Magnesium und Kalium zugesetzt. „Das sind die Hauptbestandteile des Garnelenpanzers, und der Zusatz ist notwendig, weil sich Garnelen während des Wachstums konstant häuten“, sagt Ulrich. „Ohne die Zugabe würde der pH-Wert im Wasser sinken, der Panzer würde sich von allein auflösen, und dann hast du ein Riesenproblem.“
Das haben Weiss und Fellner dank ihres Fokus auf die Wasserqualität nicht, ebenso wenig wie Medikamente oder Antibiotika im Vorratsschrank. Was noch im Lager liegt, ist Futter aus Fischmehl, Fischöl und Tintenfisch. Das ist den Gründern nachhaltigkeitstechnisch ein Dorn im Auge. „Wir warten momentan auf die Ergebnisse eines Forschungsprojektes der Uni Gießen, in dessen Zentrum eine nachhaltige Futteralternative zu Fischmehl auf Insektenbasis steht“, sagt Andreas.
Schnelle Nummer
Sind die Tiere schlachtreif, werden sie mit Stellnetzen abgefischt und in Eiswasser getaucht. Ein schneller, stressfreier Tod, der den Tieren auch ihre blaue Farbe verleiht. Tierschutzorganisationen empfehlen das, die heimische Schlachtverordnung verlangt jedoch noch immer kochendes Wasser. „Die Amtstierärztin war da und hat gefragt, wo der Kochkessel ist!“, erzählt Ulrich aufgebracht. Man habe Briefe mit der Bitte um Novellierung des Gesetzes geschrieben, an die Kammer, das Ministerium, den Landeshauptmann. Reaktion: null. „Dann halt nicht“, sagt Andreas trocken. Kessel wird er hier jedenfalls auch zukünftig keinen aufstellen.
Nach der Tötung werden die Garnelen in Schutzatmosphäre verpackt, auf Vorbestellung direkt ab Hof verkauft und jeweils dienstags und donnerstags an Transgourmet geliefert. Dort kommen die weißen Tiger auf kürzestem Weg in der Qualität an, von der man als Gast und Gastronom träumt: mit festem Fleisch, angenehmer Süße und feinen Nussaromen. „Ich würd behaupten, da kann keine Importgarnele mithalten – nicht nur nachhaltigkeitstechnisch“, sagt Andreas. Wo er recht hat …
Haben die Kremstaler White-Tiger-Garnelen ein Gewicht von 20 bis 30 Gramm erreicht, werden sie mit Stellnetzen abgefischt und schonend in Eiswasser in nur wenigen Sekunden getötet. Dieser Kälteschock sorgt auch für die charakteristische blaue Verfärbung der vormals bräunlich grauen Tiere, die wöchentlich frisch an Transgourmet geliefert werden.
„Aquakulturen mit geschlossenen, nachhaltigen Kreisläufen und regionalen Absatzmärkten sind der einzige Weg, um kollabierenden Wildbeständen und oft katastrophalen ausländischen Zuchten etwas entgegenzusetzen.“
Ulrich Weiss
